| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 128,72 | 128,53 |
Мед натуральный | 78,0 | 93,65 | 73,05 |
Крахмал маисовый | 87,0 | 80,30 | 69,86 |
Маргарин | 84,0 | 61,58 | 51,73 |
Зарегистрироваться | |||
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 43,68 | 37,35 |
Масло растительное | 100,0 | 31,46 | 31,46 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,51 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,68 | 0,84 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 83,7 | 1057,09 | 885,04 |
Потери 1.7% | 15,04 | ||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 128,72 | 128,53 |
Мед натуральный | 78,0 | 93,65 | 73,05 |
Крахмал маисовый | 87,0 | 80,30 | 69,86 |
Маргарин | 84,0 | 61,58 | 51,73 |
Зарегистрироваться | |||
Масло растительное | 100,0 | 31,46 | 31,46 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,51 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,68 | 0,84 |
Эссенция медовая | 1,34 | ||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 20.9 | ||
Полисахариды, г | 39.3 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 104.3 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 1.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 19.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 26.9 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 63.8 | ||
Фосфор, мг | 78.9 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 29.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, крахмал маисовый, маргарин, меланж, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция медовая.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, крахмал маисовый, маргарин, меланж, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция медовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал маисовый - ГОСТ 32159-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция медовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 12.87 | 12.85 | — | — | — | — | 99.75 | 12.84 | 399.00 | 51.35 |
Мед натуральный | 78.00 | 9.36 | 7.30 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 7.26 | 286.00 | 26.77 |
Крахмал маисовый | 87.00 | 8.03 | 6.99 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 6.16 | 5.17 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.05 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 45.83 |
Масло растительное | 100.00 | 3.15 | 3.15 | — | — | 99.90 | 3.15 | — | — | 899.00 | 28.32 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция медовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.50 | 7.09 | 9.58 | 61.60 | 358.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 7.00 | 9.50 | 61.00 | 1520/360 |
______________