УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85353,58353,05
    Крахмал маисовый87,075,7765,92
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,539,4633,74
    Вода35,17
    Зарегистрироваться
    Эссенция2,02
    Сода пищевая50,00,940,47
    Итого87,01017,29885,04
    Потери 1.7%15,04
    Выход87,01000,0870,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85353,58353,05
    Крахмал маисовый87,075,7765,92
    Вода35,17
    Соль углеаммонийная5,25
    Зарегистрироваться
    Сода пищевая50,00,940,47
    Итого1017,29885,04
    Общие потери 1.7%15,04
    Выход87,01000,0870,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г5.57.675
    Жиры, г0.50.883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.7
    Углеводы, г7119.5365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г35.6
      Полисахариды, г35.7
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г2.47.930
    Витамины
     Тиамин, мг0.19.81.4
     Рибофлавин, мг0.02.51.6
    Зарегистрироваться
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг13.91.41000
     Магний, мг23.65.9400
     Натрий, мг27.8
     Фосфор, мг61.67.7800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.28.814
    Липиды
    Зарегистрироваться
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Жир, г0.7