УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85177,89177,62
Патока крахмальная78,0145,01113,11
Майонез80,066,6553,32
Масло растительное100,022,1322,13
Зарегистрироваться
Соль углеаммонийная7,61
Эссенция3,23
Сода пищевая50,01,660,83
Итого85,941039,68893,46
Потери 2.07%18,46
Выход87,51000,0875,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г6.58.475
Жиры, г7.59.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.6
Углеводы, г6918.9365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г24.8
  Полисахариды, г44.3
Зола, г0.5
Пищевые волокна, г2.68.630
Витамины
 Тиамин, мг0.110.51.4
 Рибофлавин, мг0.03.11.6
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг18.21.81000
 Магний, мг27.86.9400
 Натрий, мг59.3
 Фосфор, мг74.69.3800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.414
Липиды
Зарегистрироваться
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Жир, г7.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, масло растительное, крахмал маисовый, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, гидрокарбонат натрия.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, масло растительное, крахмал маисовый, разрыхлитель - E503(i), эссенция, гидрокарбонат натрия.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Майонез - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

17.79

17.76

99.75

17.75

399.0

70.98

Патока крахмальная

78.0

14.5

11.31

0.3

0.04

77.31

11.21

292.25

42.38

Майонез

80.0

6.67

5.34

0.3

0.02

71.47

4.77

3.95

0.26

671.0

44.76

Масло растительное

100.0

2.21

2.21

99.9

2.21

899.0

19.87

Зарегистрироваться

Соль углеаммонийная

0.76

Эссенция

0.32

Сода пищевая

50.0

0.17

0.085

Итого

89.355

6.41

7.8

70.5

376.88

Выход в готовом изделии

87.5

6.5

7.5

69

380/1580

 

______________