Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85252,52252,14
Патока крахмальная78,075,258,66
Маргарин84,053,3144,78
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,543,7737,42
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Масло растительное100,014,0314,03
Соль углеаммонийная5,11
Сода пищевая50,01,680,84
Эссенция мятная0,56
Итого86,461035,4895,24
Потери 1.7%15,24
Выход88,01000,0880,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85252,52252,14
Патока крахмальная78,075,258,66
Маргарин84,053,3144,78
Меланж27,028,067,58
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная5,11
Сода пищевая50,01,680,84
Эссенция мятная0,56
Итого1035,4895,25
Общие потери 1.7%15,25
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г6.58.975
Жиры, г7.08.283
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г6.5
Углеводы, г7119.5365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г29.1
  Полисахариды, г42.2
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.110.51.4
 Рибофлавин, мг0.13.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.614.518
 Витамин е, мг1.918.810
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг19.51.91000
 Магний, мг27.66.9400
 Натрий, мг65.3
 Фосфор, мг78.19.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.614
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.911
 Холестерин, мг16.4
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г6.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - сода пищевая, эссенция мятная.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция мятная.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

25.25

25.21

99.75

25.19

399.0

100.75

Патока крахмальная

78.0

7.52

5.87

0.3

0.02

77.31

5.81

292.25

21.98

Маргарин

84.0

5.33

4.48

0.5

0.03

82.0

4.37

1.0

0.05

744.0

39.66

Меланж

27.0

2.81

0.76

13.2

0.37

11.9

0.33

0.7

0.02

164.0

4.61

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная

0.51

Сода пищевая

50.0

0.17

0.085

Эссенция мятная

0.056

Итого

89.535

6.81

6.91

72.51

379.24

Выход в готовом изделии

88.0

6.5

7.0

71

380/1600

 

______________