| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 332,82 | 259,60 |
| Мед искусственный | 78,0 | 113,76 | 88,73 |
| Маргарин | 84,0 | 76,75 | 64,47 |
| Меланж | 27,0 | 19,37 | 5,23 |
| Зарегистрироваться | |||
| Духи сухие | 100,0 | 3,47 | 3,47 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,84 | 0,92 |
| Соль | 96,5 | 1,09 | 1,05 |
| Итого | 80,9 | 1105,95 | 895,22 |
| Потери 1.7% | 15,22 | ||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
| Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 7.0 | ||
| Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.4 | 8 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 118.4 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 28.3 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 130.0 | ||
| Фосфор, мг | 82.5 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 11.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, мед искусственный, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, мед искусственный, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 33.28 | 25.96 | — | — | 0.30 | 0.10 | 77.31 | 25.73 | 292.25 | 97.26 |
Мед искусственный | 78.00 | 11.38 | 8.87 | — | — | — | — | 77.73 | 8.85 | 295.00 | 33.57 |
Маргарин | 84.00 | 7.68 | 6.45 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.30 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 57.14 |
Меланж | 27.00 | 1.94 | 0.52 | 13.239 | 0.26 | 11.988 | 0.23 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.18 |
Духи сухие | 100.00 | 0.35 | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.092 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.11 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.52 | 6.12 | 7.34 | 72.52 | 372.14 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.00 | 7.00 | 71.00 | 1600/380 | ||||||
______________