| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 140,06 | 139,85 |
Маргарин | 84,0 | 121,54 | 102,09 |
Патока крахмальная | 78,0 | 115,75 | 90,28 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 45,13 | 38,59 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,76 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,90 | 1,45 |
Эссенция | 0,87 | ||
Итого | 86,2 | 1026,71 | 885,04 |
Потери 1.7% | 15,04 | ||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 140,06 | 139,85 |
Маргарин | 84,0 | 121,54 | 102,09 |
Патока крахмальная | 78,0 | 115,75 | 90,28 |
Масло растительное | 100,0 | 17,93 | 17,93 |
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,90 | 1,45 |
Эссенция | 0,87 | ||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
Жиры, г | 12 | 15 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 12.4 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 19.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 2.7 | 9 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 179.2 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 1.3 | ||
Витамин е, мг | 2.9 | 29 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 28.5 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 106.1 | ||
Фосфор, мг | 77.2 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.5 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.0 | 9 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 12.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, маргарин, патока или глюкозный сироп, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, маргарин, патока или глюкозный сироп, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 14.01 | 13.98 | — | — | — | — | 99.75 | 13.97 | 399.00 | 55.90 |
Маргарин | 84.00 | 12.15 | 10.21 | 0.50 | 0.060 | 82.00 | 9.96 | 1.00 | 0.12 | 744.00 | 90.40 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.58 | 9.03 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.95 | 292.25 | 33.84 |
Масло растительное | 100.00 | 1.79 | 1.79 | — | — | 99.90 | 1.79 | — | — | 899.00 | 16.09 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.29 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.50 | 6.64 | 12.58 | 65.84 | 400.87 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.50 | 12.00 | 65.00 | 1690/400 |
______________