Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Молоко цельное сгущенное с сахаром74,0207,22153,34
Сахар-песок99,85154,9154,67
Маргарин84,047,1839,63
Патока крахмальная78,047,1836,8
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная4,81
Сода пищевая50,01,880,94
Ванилин0,23
Итого84,791067,77905,39
Потери 1.7%15,39
Выход89,01000,0890,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г8.011.075
Жиры, г7.08.283
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г5.1
  Молочный жир, г1.7
Углеводы, г6918.9365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г29.6
  Полисахариды, г39.2
Зола, г1.0
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.2
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.211.21.4
 Рибофлавин, мг0.18.01.6
 Ниациновый эквивалент, мг3.016.418
 Витамин с, мг0.20.360
 Витамин е, мг1.817.610
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг82.98.31000
 Магний, мг46.711.7400
 Натрий, мг90.5
 Фосфор, мг134.116.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг2.114.714
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.511
 Холестерин, мг6.1
Прочие нутриенты
 Сухой остаток какао-продуктов, %3.2
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Масло какао, %0.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г6.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, маргарин, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - сода пищевая, ванилин.

Состав: мука пшеничная 1с, молоко цельное сгущенное с сахаром, сахар, маргарин, патока или глюкозный сироп, какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Молоко цельное сгущенное с сахаром - ГОСТ 31688-2012;

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Ванилин - ГОСТ 16599-71;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74.0

20.72

15.33

7.2

1.49

8.5

1.76

55.5

11.5

328.0

67.96

Сахар-песок

99.85

15.49

15.47

99.75

15.45

399.0

61.81

Маргарин

84.0

4.72

3.96

0.5

0.02

82.0

3.87

1.0

0.05

744.0

35.12

Патока крахмальная

78.0

4.72

3.68

0.3

0.01

77.31

3.65

292.25

13.79

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная

0.48

Сода пищевая

50.0

0.19

0.095

Ванилин

0.023

Итого

90.535

8.39

6.9

70.03

376.68

Выход в готовом изделии

89.0

8.5

7.0

69

380/1590

 

______________