| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 286,49 | 286,06 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,99 | 81,11 |
Маргарин | 84,0 | 49,40 | 41,50 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 40,56 | 34,68 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,99 | ||
Эссенция клюквенная | 2,18 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,67 | 0,84 |
Краска пищевая | 0,21 | ||
Итого | 88,3 | 1025,08 | 905,38 |
Потери 1.7% | 15,38 | ||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 286,49 | 286,06 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,99 | 81,11 |
Маргарин | 84,0 | 49,40 | 41,50 |
Масло растительное | 100,0 | 16,64 | 16,64 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция клюквенная | 2,18 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,67 | 0,84 |
Краска пищевая | 0,21 | ||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.0 | 8 | 75 |
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 6.4 | ||
Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 33.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.5 | ||
Пищевые волокна, г | 2.4 | 8 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 72.8 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 25.5 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 63.0 | ||
Фосфор, мг | 68.5 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция клюквенная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, краска пищевая.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), эссенция клюквенная, разрыхлитель - E500(ii), краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.65 | 28.61 | — | — | — | — | 99.75 | 28.58 | 399.00 | 114.31 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.40 | 8.11 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.04 | 292.25 | 30.39 |
Маргарин | 84.00 | 4.94 | 4.15 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 4.05 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 36.75 |
Масло растительное | 100.00 | 1.66 | 1.66 | — | — | 99.90 | 1.66 | — | — | 899.00 | 14.92 |
Эссенция клюквенная | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.084 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.021 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.54 | 5.93 | 6.46 | 75.12 | 380.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 6.00 | 6.50 | 74.00 | 1610/380 |
______________