Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85156,25156,02
    Глюкоза91,0130,2118,48
    Маргарин84,078,1265,62
    Патока крахмальная78,052,0840,62
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Молоко сухое обезжиренное96,036,0834,64
    Соль углеаммонийная4,75
    Духи сухие100,02,62,6
    Сода пищевая50,01,560,78
    Итого87,861018,9895,22
    Потери 1.7%15,22
    Выход88,01000,0880,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85156,25156,02
    Глюкоза91,0130,2118,48
    Маргарин84,078,1265,62
    Патока крахмальная78,052,0840,62
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Соль углеаммонийная4,75
    Духи сухие100,02,62,6
    Сода пищевая50,01,560,78
    Итого1018,9895,22
    Общие потери 1.7%15,22
    Выход88,01000,0880,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г7.09.475
    Жиры, г7.08.583
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г7.0
      Молочный жир, г0.0
    Углеводы, г7019.3365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г32.1
      Полисахариды, г38.3
    Зола, г0.7
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.110.51.4
     Рибофлавин, мг0.16.81.6
     Ниациновый эквивалент, мг2.614.318
     Ниацин, мг0.0
     Витамин с, мг0.10.260
     Витамин е, мг2.121.310
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг57.45.71000
     Магний, мг30.67.6400
     Натрий, мг75.7
     Фосфор, мг99.112.4800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.39.214
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.711
     Холестерин, мг0.1
    Прочие нутриенты
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %3.4
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Лактоза, г1.9
     Жир, г7.1