| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 156,25 | 156,02 |
| Глюкоза | 91,0 | 130,20 | 118,48 |
| Маргарин | 84,0 | 78,12 | 65,62 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 52,08 | 40,62 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 36,08 | 34,64 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,75 | ||
| Духи сухие | 100,0 | 2,60 | 2,60 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,56 | 0,78 |
| Итого | 87,9 | 1018,90 | 895,21 |
| Потери 1.7% | 15,21 | ||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 156,25 | 156,02 |
| Глюкоза | 91,0 | 130,20 | 118,48 |
| Маргарин | 84,0 | 78,12 | 65,62 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 52,08 | 40,62 |
| Зарегистрироваться | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,75 | ||
| Духи сухие | 100,0 | 2,60 | 2,60 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,56 | 0,78 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 7.0 | 9 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 7.0 | ||
| Молочный жир, г | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 2.4 | 8 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 115.2 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.1 | 21 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 57.3 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 30.5 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 75.7 | ||
| Фосфор, мг | 98.8 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 0.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 7.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, глюкоза, маргарин, патока или глюкозный сироп, молоко сухое обезжиренное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, глюкоза, маргарин, патока или глюкозный сироп, молоко сухое обезжиренное, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Глюкоза - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 15.62 | 15.60 | — | — | — | — | 99.75 | 15.58 | 399.00 | 62.32 |
Глюкоза | 91.00 | 13.02 | 11.85 | — | — | — | — | 91.00 | 11.85 | 364.00 | 47.39 |
Маргарин | 84.00 | 7.81 | 6.56 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.40 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 58.11 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.21 | 4.06 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.03 | 292.25 | 15.23 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.52 | 7.11 | 7.18 | 71.67 | 378.91 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 7.00 | 7.00 | 70.00 | 1600/380 | ||||||
______________