KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85130,60130,40
Патока крахмальная78,0115,8190,33
Маргарин84,0106,5789,52
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,548,0441,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль углеаммонийная (E503(i))4,00
Сода пищевая (E500(ii))50,03,081,54
Эссенция1,23
Итого84,61045,68885,06
Потери 1.7%15,06
Выход87,01000,00870,00
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85130,60130,40
Патока крахмальная78,0115,8190,33
Маргарин84,0106,5789,52
Меланж27,020,335,49
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сода пищевая (E500(ii))50,03,081,54
Эссенция1,23
Итого1045,68885,06
Общие потери 1.7%15,06
Выход87,01000,00870,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.01075
Жиры, г9.51283
 В том числе:
  Растительные жиры, г9.5
Углеводы, г6718365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г19.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г2.91030
Витамины
 Витамин а rae, мкг162.620800
 Тиамин, мг0.2121.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.81618
 Ниацин, мг1.4
 Витамин е, мг2.82810
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг22.021000
 Магний, мг30.58400
 Натрий, мг112.3
 Фосфор, мг85.511800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.61114
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.9811
 Холестерин, мг11.9
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г9.7

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

13.06

13.04

99.75

13.03

399.00

52.11

Патока крахмальная

78.00

11.58

9.03

0.30

0.030

77.31

8.95

292.25

33.84

Маргарин

84.00

10.66

8.95

0.50

0.050

82.00

8.74

1.00

0.11

744.00

79.31

Меланж

27.00

2.03

0.55

13.239

0.27

11.988

0.24

0.73

0.010

163.668

3.32

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.31

0.15

Эссенция

0.12

Итого c санитарными отходами

88.51

7.32

9.87

67.66

386.40

Выход в готовом изделии

87.00

7.00

9.50

67.00

1630/​390

 

______________