Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно!;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2019г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг фазы
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85245,15244,78
    Крошка от пряников87,0183,86159,96
    Патока крахмальная78,0122,5895,61
    Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,531,8727,25
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Соль углеаммонийная3,72
    Сода пищевая50,02,861,43
    Жженка (сырье) (в тесто)78,02,041,59
    Эссенция2,04
    Итого86,51017,29879,96
    Потери 1.7%14,96
    Выход86,51000,0865,0
    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85245,15244,78
    Крошка от пряников87,0183,86159,96
    Патока крахмальная78,0122,5895,61
    Вода14,59
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сода пищевая50,02,861,43
    Жженка (сырье)78,02,041,59
    Эссенция2,04
    Итого1017,29879,95
    Общие потери 1.7%14,95
    Выход86,51000,0865,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г4.56.175
    Жиры, г0.50.783
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г0.6
    Углеводы, г6317.3365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г30.0
      Полисахариды, г33.0
    Зола, г0.4
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
     Тиамин, мг0.17.71.4
     Рибофлавин, мг0.02.51.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.810.118
     Витамин е, мг0.87.810
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг14.11.41000
     Магний, мг20.65.2400
     Натрий, мг89.5
     Фосфор, мг55.56.9800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.18.014
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г0.6