Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85245,15244,78
Крошка от пряников87,0183,86159,96
Патока крахмальная78,0122,5895,61
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,531,8727,25
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная3,72
Сода пищевая50,02,861,43
Жженка (сырье) (в тесто)78,02,041,59
Эссенция2,04
Итого86,51017,29879,96
Потери 1.7%14,96
Выход86,51000,0865,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85245,15244,78
Крошка от пряников87,0183,86159,96
Патока крахмальная78,0122,5895,61
Вода14,59
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сода пищевая50,02,861,43
Жженка (сырье)78,02,041,59
Эссенция2,04
Итого1017,29879,95
Общие потери 1.7%14,95
Выход86,51000,0865,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г4.56.175
Жиры, г0.50.783
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г0.6
Углеводы, г6317.3365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г30.0
  Полисахариды, г33.0
Зола, г0.4
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
 Тиамин, мг0.17.71.4
 Рибофлавин, мг0.02.51.6
 Ниациновый эквивалент, мг1.810.118
 Витамин е, мг0.87.810
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг14.11.41000
 Магний, мг20.65.2400
 Натрий, мг89.5
 Фосфор, мг55.56.9800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.18.014
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г0.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, крошка от пряников, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - сода пищевая, жженка (сырье), эссенция.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, крошка от пряников, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), жженка (сырье), эссенция.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Крошка от пряников - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

24.52

24.48

99.75

24.46

399.0

97.83

Крошка от пряников

87.0

18.39

16.0

Патока крахмальная

78.0

12.26

9.56

0.3

0.04

77.31

9.48

292.25

35.83

Вода

1.46

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сода пищевая

50.0

0.29

0.15

Жженка (сырье)

78.0

0.2

0.16

Эссенция

0.2

Итого

88.01

4.67

0.61

64.11

279.03

Выход в готовом изделии

86.5

4.5

0.5

63

280/1190

 

______________