| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 245,15 | 244,78 |
Крошка от пряников | 87,0 | 183,86 | 159,96 |
Патока крахмальная | 78,0 | 122,58 | 95,61 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 31,87 | 27,25 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,72 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,86 | 1,43 |
Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 2,04 | 1,59 |
Эссенция | 2,04 | ||
Итого | 86,5 | 1017,29 | 879,96 |
Потери 1.7% | 14,96 | ||
Выход | 86,5 | 1000,00 | 865,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 245,15 | 244,78 |
Крошка от пряников | 87,0 | 183,86 | 159,96 |
Патока крахмальная | 78,0 | 122,58 | 95,61 |
вода | 14,59 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,86 | 1,43 |
Жженка (сырье) | 78,0 | 2,04 | 1,59 |
Эссенция | 2,04 | ||
Выход | 86,5 | 1000,00 | 865,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.5 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 30.0 | ||
Полисахариды, г | 32.9 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.9 | ||
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 20.5 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 89.5 | ||
Фосфор, мг | 55.2 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, крошка от пряников, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, жженка (сырье), эссенция.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, крошка от пряников, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), жженка (сырье), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Крошка от пряников - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.52 | 24.48 | — | — | — | — | 99.75 | 24.46 | 399.00 | 97.83 |
Крошка от пряников | 87.00 | 18.39 | 16.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.26 | 9.56 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.48 | 292.25 | 35.83 |
вода | — | 1.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.29 | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жженка (сырье) | 78.00 | 0.20 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.00 | 4.64 | 0.61 | 64.15 | 278.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.50 | 4.50 | 0.50 | 63.00 | 1190/280 |
______________