| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 172,16 | 171,90 | 172,16 | 171,90 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 156,53 | 62,61 | 156,53 | 62,61 |
Инвертный сироп | 70,0 | 119,99 | 83,99 | 119,99 | 83,99 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 48,53 | 46,10 | 48,53 | 46,10 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 40,69 | 34,79 | 40,69 | 34,79 |
Меланж | 27,0 | 33,81 | 9,13 | 33,81 | 9,13 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,10 | 6,10 | |||
Духи сухие | 100,0 | 2,61 | 2,61 | 2,61 | 2,61 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 78,0 | 1147,45 | 894,74 | 1147,45 | 894,74 |
Потери 1.65% | 14,74 | 14,74 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 119.99 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 384,62 | 46,15 | |||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,25 | 0,10 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,11 | 0,055 |
Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 130,42 | 83,94 |
Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 119,99 | 83,94 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 256,07 | 255,68 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40,0 | 156,53 | 62,61 |
Молоко сухое цельное | 95,0 | 48,53 | 46,10 |
Вода | 46,15 | ||
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 33,81 | 9,13 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,10 | ||
Духи сухие | 100,0 | 2,61 | 2,61 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,67 | 0,83 |
Зарегистрироваться | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 7.5 | 10 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 4.2 | ||
Молочный жир, г | 1.2 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 28.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.8 | ||
Пищевые волокна, г | 2.4 | 8 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 80.5 | 10 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.7 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 64.0 | 6 | 1000 |
Магний, мг | 30.3 | 8 | 400 |
Натрий, мг | 77.7 | ||
Фосфор, мг | 107.8 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 24.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.4 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.9 | ||
Жир, г | 5.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, сыворотка молочная сгущенная, молоко сухое цельное, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, сыворотка молочная сгущенная, молоко сухое цельное, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.61 | 25.57 | — | — | — | — | 99.75 | 25.55 | 399.00 | 102.18 |
Сыворотка молочная сгущенная | 40.00 | 15.65 | 6.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 4.85 | 4.61 | 24.95 | 1.21 | 24.74 | 1.20 | 38.90 | 1.89 | 478.00 | 23.18 |
Вода | — | 4.62 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 3.38 | 0.91 | 13.239 | 0.45 | 11.988 | 0.41 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 5.53 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.26 | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.17 | 0.083 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.47 | 7.61 | 5.93 | 66.08 | 347.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 7.50 | 6.00 | 65.00 | 1470/350 |
______________