KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85172,16171,90172,16171,90
Сыворотка молочная сгущенная40,0156,5362,61156,5362,61
Инвертный сироп70,0119,9983,99119,9983,99
Молоко сухое цельное95,048,5346,1048,5346,10
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,540,6934,7940,6934,79
Меланж27,033,819,1333,819,13
Соль углеаммонийная (E503(i))6,106,10
Духи сухие100,02,612,612,612,61
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого78,01147,45894,741147,45894,74
Потери 1.65%14,7414,74
Выход88,01000,00880,001000,00880,00
Инвертный сироп
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 119.99 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода384,6246,15
Молочная кислота (E270)40,02,100,840,250,10
Сода пищевая (E500(ii))50,00,910,450,110,055
Итого64,41086,92699,55130,4283,94
Выход70,01000,00699,55119,9983,94
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85256,07255,68
Сыворотка молочная сгущенная40,0156,5362,61
Молоко сухое цельное95,048,5346,10
Вода46,15
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Меланж27,033,819,13
Соль углеаммонийная (E503(i))6,10
Духи сухие100,02,612,61
Сода пищевая (E500(ii))50,01,670,83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1157,88894,68
Общие потери 1.64%14,68
Выход88,01000,00880,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г7.51075
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г6.0783
 В том числе:
  Растительные жиры, г4.2
  Молочный жир, г1.2
Углеводы, г6518365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г28.0
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.8
Пищевые волокна, г2.4830
Органические кислоты, г0.1
Витамины
 Витамин а rae, мкг80.510800
 Тиамин, мг0.2111.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг2.71518
 Ниацин, мг1.2
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг1.71710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг64.061000
 Магний, мг30.38400
 Натрий, мг77.7
 Фосфор, мг107.813800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.31014
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.4311
 Холестерин, мг24.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.5
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %3.4
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.9
 Жир, г5.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, сыворотка молочная сгущенная, молоко сухое цельное, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, сыворотка молочная сгущенная, молоко сухое цельное, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;

Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

25.61

25.57

99.75

25.55

399.00

102.18

Сыворотка молочная сгущенная

40.00

15.65

6.26

Молоко сухое цельное

95.00

4.85

4.61

24.95

1.21

24.74

1.20

38.90

1.89

478.00

23.18

Вода

4.62

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Меланж

27.00

3.38

0.91

13.239

0.45

11.988

0.41

0.73

0.020

163.668

5.53

Соль углеаммонийная (E503(i))

0.61

Духи сухие

100.00

0.26

0.26

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.17

0.083

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

89.47

7.61

5.93

66.08

347.99

Выход в готовом изделии

88.00

7.50

6.00

65.00

1470/​350

 

______________