Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85172,16171,9172,16171,9
Сыворотка молочная сгущенная40,0156,5362,61156,5362,61
Инвертный сироп70,0119,9983,99119,9983,99
Молоко сухое цельное95,048,5346,148,5346,1
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Мука пшеничная 1с (на подпыл)85,540,6934,7940,6934,79
Меланж27,033,819,1333,819,13
Соль углеаммонийная6,16,1
Духи сухие100,02,612,612,612,61
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого77,981147,45894,731147,45894,73
Потери 1.65%14,7314,73
Выход88,01000,0880,01000,0880,0
Инвертный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1 т фазына 119.99 кг полуфабриката
в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Вода384,6246,15
Кислота молочная40,02,10,840,250,1
Сода пищевая50,00,910,460,110,055
Итого64,361086,93699,55130,4283,935
Выход70,01000,0699,55119,9983,935
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85256,07255,69
Сыворотка молочная сгущенная40,0156,5362,61
Молоко сухое цельное95,048,5346,1
Вода46,15
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Меланж27,033,819,13
Соль углеаммонийная6,1
Духи сухие100,02,612,61
Сода пищевая50,01,670,84
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Итого1157,88894,69
Общие потери 1.64%14,69
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г7.510.075
Жиры, г6.07.083
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г4.2
  Молочный жир, г1.2
Углеводы, г6517.8365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г28.0
  Полисахариды, г36.9
Зола, г0.8
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Органические кислоты, г0.1
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.211.21.4
 Рибофлавин, мг0.17.41.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.715.218
 Ниацин, мг0.0
 Витамин с, мг0.20.360
 Витамин е, мг1.716.810
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг64.06.41000
 Магний, мг30.57.6400
 Натрий, мг77.7
 Фосфор, мг108.213.5800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.39.614
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.43.211
 Холестерин, мг24.0
Прочие нутриенты
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.5
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Лактоза, г1.9
 Жир, г5.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, сыворотка молочная сгущенная, молоко сухое цельное, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - сода пищевая, регулятор кислотности - кислота молочная.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, сыворотка молочная сгущенная, молоко сухое цельное, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Сыворотка молочная сгущенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

25.61

25.57

99.75

25.55

399.0

102.18

Сыворотка молочная сгущенная

40.0

15.65

6.26

Молоко сухое цельное

95.0

4.85

4.61

24.95

1.21

24.74

1.2

38.9

1.89

478.0

23.18

Вода

4.62

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Меланж

27.0

3.38

0.91

13.2

0.45

11.9

0.4

0.7

0.02

164.0

5.54

Соль углеаммонийная

0.61

Духи сухие

100.0

0.26

0.26

Сода пищевая

50.0

0.17

0.085

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Итого

89.475

7.64

5.92

66.02

349.08

Выход в готовом изделии

88.0

7.5

6.0

65

350/1470

 

______________