_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- сыворотка
- маргарин
- Зарегистрироваться
- соль углеаммонийная
- эссенция лимонная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 149,23 149,01 Патока крахмальная 78,0 118,05 92,08 Сыворотка [сладкая USDA] 6,9 117,27 8,09 Маргарин 84,0 82,51 69,31 Зарегистрироваться Меланж 27,0 22,81 6,16 Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,80 Эссенция лимонная 2,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,16 0,58 Итого 76,8 1166,00 895,57 Потери 1.74% 15,57 Выход 88,0 1000,00 880,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 149,23 149,01 Патока крахмальная 78,0 118,05 92,08 Сыворотка [сладкая USDA] 6,9 117,27 8,09 Маргарин 84,0 82,51 69,31 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,80 Эссенция лимонная 2,10 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,16 0,58 Выход 88,0 1000,00 880,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32802-2014 Добавки пищевые. Натрия карбонаты Е500. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 0.1 Жиры, г 8.0 9 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 0.0 Углеводы, г 69 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 21.4 Полисахариды, г 47.5 Зола, г 0.6 Зарегистрироваться Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 0.1 Витамин а rae, мкг 127.7 16 800 Тиамин, мг 0.2 12 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.8 16 18 Ниацин, мг 1.4 Холин, мг 1.8 Пантотеновая кислота, мг 0.0 1 6 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин в₁₂, мкг 0.0 3 1 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 2.4 24 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 27.3 3 1000 Магний, мг 31.5 8 400 Натрий, мг 64.7 Фосфор, мг 91.4 11 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.6 12 14 Селен, мкг 0.2 0 70 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 0.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.7 6 11 Холестерин, мг 13.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.6 Жир, г 7.9