Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85149,23149,01
Патока крахмальная78,0118,0592,08
Сыворотка6,6117,277,74
Маргарин84,082,5169,31
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Меланж27,022,816,16
Соль углеаммонийная5,8
Эссенция лимонная2,1
Сода пищевая50,01,160,58
Итого76,781166,0895,22
Потери 1.7%15,22
Выход88,01000,0880,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85149,23149,01
Патока крахмальная78,0118,0592,08
Сыворотка6,6117,277,74
Маргарин84,082,5169,31
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная5,8
Эссенция лимонная2,1
Сода пищевая50,01,160,58
Итого1166,0895,22
Общие потери 1.7%15,22
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г7.59.775
Жиры, г8.09.483
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.5
Углеводы, г6918.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г20.9
  Полисахариды, г47.7
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г2.99.630
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.211.91.4
 Рибофлавин, мг0.14.31.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.915.818
 Витамин е, мг2.424.110
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг21.92.21000
 Магний, мг30.87.7400
 Натрий, мг58.5
 Фосфор, мг86.510.8800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.611.514
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.76.111
 Холестерин, мг13.3
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г7.8

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, патока или глюкозный сироп, сыворотка, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция лимонная, разрыхлитель - сода пищевая.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, патока или глюкозный сироп, сыворотка, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция лимонная, разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Сыворотка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция лимонная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

14.92

14.9

99.75

14.88

399.0

59.53

Патока крахмальная

78.0

11.81

9.21

0.3

0.04

77.31

9.13

292.25

34.51

Сыворотка

6.6

11.73

0.77

Маргарин

84.0

8.25

6.93

0.5

0.04

82.0

6.77

1.0

0.08

744.0

61.38

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная

0.58

Эссенция лимонная

0.21

Сода пищевая

50.0

0.12

0.06

Итого

89.53

7.41

7.95

69.81

379.3

Выход в готовом изделии

88.0

7.5

8.0

69

380/1600

 

______________