KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85196,40196,11
    Патока крахмальная78,0118,6992,58
    Маргарин84,080,8967,95
    Подварка фруктовая69,057,4839,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Меланж27,028,747,76
    Соль углеаммонийная (E503(i))7,81
    Эссенция фруктовая3,83
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,160,58
    Итого83,81068,78895,21
    Потери 1.7%15,21
    Выход88,01000,00880,00
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85196,40196,11
    Патока крахмальная78,0118,6992,58
    Маргарин84,080,8967,95
    Подварка фруктовая69,057,4839,66
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль углеаммонийная (E503(i))7,81
    Эссенция фруктовая3,83
    Сода пищевая (E500(ii))50,01,160,58
    Итого1068,78895,21
    Общие потери 1.7%15,21
    Выход88,01000,00880,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.5875
    Жиры, г7.5983
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.3
    Углеводы, г7119365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г29.2
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г2.5830
    Витамины
     Витамин а rae, мкг126.916800
     Тиамин, мг0.1111.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг2.51418
     Ниацин, мг1.2
     Витамин е, мг2.22210
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг20.121000
     Магний, мг26.77400
     Натрий, мг58.8
     Фосфор, мг76.810800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.41014
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.6611
     Холестерин, мг16.8
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г7.6