Для получения полной версии рецептуры необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2019г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2019г.


1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001г. №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Содержание радионуклидов в готовой продукции и сырье не должно превышать допустимые уровни, установленные в СанПиН 2.6.1.2523-09 Нормы радиационной безопасности НРБ-99/2009 и в СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 14.11.2001 №36, а также в Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требованиях к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.4 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг фазы
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85196,4196,11
Патока крахмальная78,0118,6992,58
Маргарин84,080,8967,95
Подварка фруктовая69,057,4839,66
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Меланж27,028,747,76
Соль углеаммонийная7,81
Эссенция фруктовая3,83
Сода пищевая50,01,160,58
Итого83,761068,78895,22
Потери 1.7%15,22
Выход88,01000,0880,0
Сводная рецептура, k=1.0
Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
на 1000 кг готовой продукции
в натурев сухих веществах
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Сахар-песок99,85196,4196,11
Патока крахмальная78,0118,6992,58
Маргарин84,080,8967,95
Подварка фруктовая69,057,4839,66
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Соль углеаммонийная7,81
Эссенция фруктовая3,83
Сода пищевая50,01,160,58
Итого1068,78895,22
Общие потери 1.7%15,22
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Белки, г6.58.575
Жиры, г7.59.283
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Растительные жиры, г7.3
Углеводы, г7119.4365
Зарегистрироваться - это бесплатно!
  Моно- и дисахариды, г29.2
  Полисахариды, г41.6
Зола, г0.5
Зарегистрироваться - это бесплатно!
Витамины
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Тиамин, мг0.110.51.4
 Рибофлавин, мг0.13.71.6
 Ниациновый эквивалент, мг2.513.818
 Витамин е, мг2.222.210
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Кальций, мг20.22.01000
 Магний, мг26.86.7400
 Натрий, мг58.9
 Фосфор, мг77.19.6800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг1.510.414
Липиды
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.65.911
 Холестерин, мг16.8
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться - это бесплатно!
 Жир, г7.6

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" и ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, патока или глюкозный сироп, маргарин, подварка фруктовая, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция фруктовая, разрыхлитель - сода пищевая.

Состав: мука пшеничная 1с, сахар, патока или глюкозный сироп, маргарин, подварка фруктовая, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция фруктовая, разрыхлитель - E500(ii).

 

______________


Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная - ГОСТ Р 55580-2013;

Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________


Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Сахар-песок

99.85

19.64

19.61

99.75

19.59

399.0

78.36

Патока крахмальная

78.0

11.87

9.26

0.3

0.04

77.31

9.18

292.25

34.69

Маргарин

84.0

8.09

6.8

0.5

0.04

82.0

6.63

1.0

0.08

744.0

60.19

Подварка фруктовая

69.0

5.75

3.97

0.2

0.01

68.1

3.92

260.0

14.95

Зарегистрироваться - это бесплатно!

Соль углеаммонийная

0.78

Эссенция фруктовая

0.38

Сода пищевая

50.0

0.12

0.06

Итого

89.53

6.51

7.76

72.1

382.25

Выход в готовом изделии

88.0

6.5

7.5

71

380/1620

 

______________