| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг фазы | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 196,40 | 196,11 |
Патока крахмальная | 78,0 | 118,69 | 92,58 |
Маргарин | 84,0 | 80,89 | 67,95 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 57,48 | 39,66 |
Зарегистрироваться | |||
Меланж | 27,0 | 28,74 | 7,76 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,81 | ||
Эссенция фруктовая | 3,83 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 |
Итого | 83,8 | 1068,78 | 895,21 |
Потери 1.7% | 15,21 | ||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 196,40 | 196,11 |
Патока крахмальная | 78,0 | 118,69 | 92,58 |
Маргарин | 84,0 | 80,89 | 67,95 |
Подварка фруктовая | 69,0 | 57,48 | 39,66 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,81 | ||
Эссенция фруктовая | 3,83 | ||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,16 | 0,58 |
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.2 | ||
Полисахариды, г | 41.4 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 126.9 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 26.7 | 7 | 400 |
Натрий, мг | 58.8 | ||
Фосфор, мг | 76.8 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
Холестерин, мг | 16.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 7.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, подварка фруктовая, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция фруктовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, подварка фруктовая, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция фруктовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.64 | 19.61 | — | — | — | — | 99.75 | 19.59 | 399.00 | 78.36 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.87 | 9.26 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.18 | 292.25 | 34.69 |
Маргарин | 84.00 | 8.09 | 6.79 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.63 | 1.00 | 0.080 | 744.00 | 60.19 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 5.75 | 3.97 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 3.92 | 260.00 | 14.95 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.78 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.12 | 0.058 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.52 | 6.48 | 7.75 | 72.15 | 381.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.50 | 7.50 | 71.00 | 1620/380 |
______________