_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- патока или глюкозный сироп
- мед искусственный
- молоко цельное свежее мдж 3.2%
- сахар белый
- Зарегистрироваться
- маргарин
- масло растительное
- соль углеаммонийная
- эссенция миндальная
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 133,87 104,42 Мед искусственный 78,0 96,90 75,58 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 93,04 11,16 Сахар-песок 99,85 87,78 87,65 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 45,70 39,07 Маргарин 84,0 33,52 28,16 Масло растительное 100,0 22,85 22,85 Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,50 Зарегистрироваться Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 1,24 0,62 Итого 76,2 1162,46 885,52 Потери 1.75% 15,52 Выход 87,0 1000,00 870,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Патока крахмальная 78,0 133,87 104,42 Мед искусственный 78,0 96,90 75,58 Молоко цельное свежее мдж 3.2% 12,0 93,04 11,16 Сахар-песок 99,85 87,78 87,65 Зарегистрироваться Маргарин 84,0 33,52 28,16 Масло растительное 100,0 22,85 22,85 Соль углеаммонийная (E503(i)) 4,50 Эссенция миндальная 1,50 Зарегистрироваться Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 7.5 10 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Растительные жиры, г 5.6 Молочный жир, г 0.3 Углеводы, г 70 19 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 23.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 2.2 7 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Витамин а rae, мкг 66.2 8 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 2.1 12 18 Ниацин, мг 0.0 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 1.5 15 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 29.4 3 1000 Магний, мг 13.6 3 400 Натрий, мг 61.3 Фосфор, мг 79.2 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.1 8 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.3 2 11 Холестерин, мг 33.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 1.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 6.6