_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- патока или глюкозный сироп
- маргарин
- меланж
- Зарегистрироваться
- масло мятное
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 291,70 291,26 Патока крахмальная 78,0 88,18 68,78 Мука в/с (на подпыл) 85,5 48,25 41,25 Маргарин 84,0 29,39 24,69 Зарегистрироваться Соль углеаммонийная (E503(i)) 5,76 Масло мятное 1,00 Итого 87,2 1038,27 905,39 Потери 1.7% 15,39 Выход 89,0 1000,00 890,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 291,70 291,26 Патока крахмальная 78,0 88,18 68,78 Маргарин 84,0 29,39 24,69 Меланж 27,0 19,41 5,24 Зарегистрироваться Масло мятное 1,00 Выход 89,0 1000,00 890,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32188-2013 Маргарины. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 55580-2013 Добавки пищевые. Аммония карбонаты Е503. Общие технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться Жиры, г 3.5 4 83 В том числе: Зарегистрироваться Углеводы, г 77 21 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 33.3 Полисахариды, г 43.3 Зола, г 0.4 Зарегистрироваться Витамины Витамин а rae, мкг 48.5 6 800 Тиамин, мг 0.1 7 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.8 10 18 Витамин е, мг 1.3 13 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 15.3 2 1000 Магний, мг 10.9 3 400 Натрий, мг 15.6 Фосфор, мг 59.3 7 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 2 11 Холестерин, мг 11.3 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Физико-химические показатели Зарегистрироваться Жир, г 3.3