| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг фазы | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 191,28 | 141,55 |
| Сахар-песок | 99,85 | 109,30 | 109,14 |
| Меланж | 27,0 | 83,00 | 22,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 81,98 | 68,86 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,11 | 7,10 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,13 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 |
| Итого | 79,8 | 1115,27 | 890,12 |
| Потери 1.7% | 15,12 | ||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 8.0 | 11 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.6 | ||
| Молочный жир, г | 8.3 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.9 | 6 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 30.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 83.7 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 74.0 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 16.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 67.9 | ||
| Фосфор, мг | 106.5 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 69.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.2 | ||
| Жир, г | 9.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед искусственный, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед искусственный, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 19.13 | 14.15 | 7.26 | 1.39 | 8.57 | 1.64 | 55.95 | 10.70 | 331.00 | 63.32 |
Сахар-песок | 99.85 | 10.93 | 10.91 | — | — | — | — | 99.75 | 10.90 | 399.00 | 43.61 |
Меланж | 27.00 | 8.30 | 2.24 | 13.239 | 1.10 | 11.988 | 1.00 | 0.73 | 0.060 | 163.668 | 13.58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 8.20 | 6.89 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.77 | 0.80 | 0.070 | 748.00 | 61.34 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.71 | 0.71 | — | — | — | — | 99.80 | 0.71 | 379.00 | 2.69 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.01 | 8.24 | 10.02 | 67.66 | 394.90 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 8.00 | 10.00 | 67.00 | 1650/390 | ||||||
______________