_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- сахар белый
- изюм
- мед натуральный
- Зарегистрироваться
- цукаты
- пюре фруктово-ягодное сортовое
- пюре яблочное
- яйца куриные
- Зарегистрироваться
- вода
- соль углеаммонийная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 179,42 132,77 179,42 132,77 №П08 Начинка фруктово-ягодная 78,0 174,05 135,76 174,05 135,76 Сахар-песок 99,85 80,93 80,81 80,93 80,81 Мед натуральный 78,0 73,62 57,42 73,62 57,42 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 20,48 17,51 20,48 17,51 Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 18,52 5,00 18,52 5,00 Эссенция ванильная 2,24 2,24 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,64 1,64 Зарегистрироваться Итого 81,6 1094,48 892,87 1094,48 892,87 Потери 2.0% 17,87 17,87 Выход 87,5 1000,00 875,00 1000,00 875,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 179,42 132,77 №П08 Начинка фруктово-ягодная 78,0 174,05 135,76 Сахар-песок 99,85 80,93 80,81 Мед натуральный 78,0 73,62 57,42 Зарегистрироваться Яйца куриные [яйцо куриное] 27,0 18,52 5,00 Эссенция ванильная 2,24 Соль углеаммонийная (E503(i)) 1,64 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,96 0,48 Выход 87,5 1000,00 875,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 6882-88 Виноград сушеный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32742-2014 Полуфабрикаты. Пюре фруктовые и овощные консервированные асептическим способом. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Зарегистрироваться В том числе: Молочный белок, г 1.3 Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Зарегистрироваться Молочный жир, г 5.9 Углеводы, г 70 19 365 Зарегистрироваться Моно- и дисахариды, г 36.3 Полисахариды, г 33.7 Зола, г 0.9 Зарегистрироваться Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 20.4 Витамин а rae, мкг 48.2 6 800 Тиамин, мг 0.1 8 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.9 10 18 Ниацин, мг 0.0 Фолацин, мкг 0.1 0 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 72.5 7 1000 Магний, мг 18.0 4 400 Натрий, мг 64.3 Фосфор, мг 97.4 12 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 26.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.8 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.0 Жир, г 6.7