| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 179,42 | 132,77 | 179,42 | 132,77 |
| №П08 Начинка фруктово-ягодная | 78,0 | 174,05 | 135,76 | 174,05 | 135,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 80,93 | 80,81 | 80,93 | 80,81 |
| Мед натуральный | 78,0 | 73,62 | 57,42 | 73,62 | 57,42 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 20,48 | 17,51 | 20,48 | 17,51 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 18,52 | 5,00 | 18,52 | 5,00 |
| Эссенция ванильная | 2,24 | 2,24 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,64 | 1,64 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 81,6 | 1094,48 | 892,87 | 1094,48 | 892,87 |
| Потери 2.0% | 17,87 | 17,87 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 179,42 | 132,77 |
| №П08 Начинка фруктово-ягодная | 78,0 | 174,05 | 135,76 |
| Сахар-песок | 99,85 | 80,93 | 80,81 |
| Мед натуральный | 78,0 | 73,62 | 57,42 |
| Зарегистрироваться | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 18,52 | 5,00 |
| Эссенция ванильная | 2,24 | ||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,64 | ||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,96 | 0,48 |
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.3 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.9 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.3 | ||
| Полисахариды, г | 33.7 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 20.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 48.2 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 72.5 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 18.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 64.3 | ||
| Фосфор, мг | 97.4 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 26.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.0 | ||
| Жир, г | 6.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, изюм, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), цукаты, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, яйца куриные, эссенция ванильная, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, изюм, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), цукаты, пюре фруктово-ягодное сортовое, пюре яблочное, яйца куриные, эссенция ванильная, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре фруктово-ягодное сортовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.94 | 13.28 | 7.26 | 1.30 | 8.57 | 1.54 | 55.95 | 10.04 | 331.00 | 59.38 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.34 | 12.32 | — | — | — | — | 99.75 | 12.31 | 399.00 | 49.24 |
Изюм | 80.00 | 8.73 | 6.99 | 1.80 | 0.16 | — | — | 66.00 | 5.76 | 262.00 | 22.87 |
Мед натуральный | 78.00 | 7.36 | 5.74 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 5.71 | 286.00 | 21.05 |
Цукаты | 70.00 | 3.49 | 2.45 | 1.30 | 0.050 | — | — | 64.00 | 2.23 | 305.00 | 10.64 |
Пюре фруктово-ягодное сортовое | 10.00 | 1.93 | 0.19 | 0.30 | 0.010 | 0.10 | — | 9.00 | 0.17 | 36.00 | 0.69 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 1.93 | 0.19 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.17 | 37.615 | 0.73 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 1.85 | 0.50 | 13.24 | 0.24 | 11.99 | 0.22 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.03 |
вода | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.048 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.77 | 7.02 | 6.86 | 71.84 | 378.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 7.00 | 6.50 | 70.00 | 1570/370 | ||||||
______________