KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 807.1 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 198.27 174.48 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 198.27 184.39 
4Пралине99.0 19.85 19.65 16.02 15.86 
5Спирт—  9.82 —   7.93 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 817.04 707.84 
Потери 0.8%7.01 5.66 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 702.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 3.27 2.83 
Упек/уварка 0.42%4.24 3.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 3.25 2.83 
Рецептуры
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   52.56 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 23.65 18.45 
4Эссенция—  2.76 —   0.55 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 234.43 175.89 
Потери 0.8%7.09 1.41 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 198.27 174.48 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.94 0.70 
Упек/уварка 14.74%173.61 34.42 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.80 0.70 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 198.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 78.93 78.81 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 19.73 19.70 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   5.92 —   
5вода—  19.45 —   3.86 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.20 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 210.26 195.54 
Потери 5.7%56.21 11.15 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 198.27 184.39 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 5.99 5.57 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 5.99 5.57 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 807.1 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 396.55 333.10 
2Сахар-песок99.85236.60 236.25 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 98.66 94.72 
4Вода—  56.41 —   
5Патока крахмальная78.0 26.61 20.76 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8519.73 19.70 
7Пралине99.0 16.02 15.86 
8Спирт—  7.93 —   
9Коньяк или вино десертное—  5.92 —   
10Эссенция—  0.55 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.20 —   
Итого865.19 720.39 
Общие потери 2.5%18.21 
Выход87.0 807.10 702.18 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№414 Пирожное мелкое "Пралине"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-пралиновая (в №414) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: