Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться28.74 151.28 192.4  98.46 
№099 Помада14.37 75.64 96.2  49.23 
№108 Марципан для фруктов и овощей14.37 75.64 96.2  49.23 
Пралине1.16 6.11 7.77 3.98 
Спирт0.57 3.02 3.85 1.97 
Итого59.21 311.69 396.42 202.87 
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться11.43 60.15 76.5  39.15 
Вода3.81 20.05 25.5  13.05 
Патока крахмальная1.71 9.02 11.48 5.87 
Эссенция0.04 0.21 0.27 0.14 
Итого16.99 89.43 113.75 58.21 
Выход14.37 75.64 96.2  49.23 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться7.15 37.64 47.87 24.5  
Сахар-песок5.72 30.11 38.3  19.6  
Сахарная пудра1.43 7.53 9.57 4.9  
Коньяк или вино десертное0.43 2.26 2.87 1.47 
Вода0.28 1.47 1.87 0.96 
Зарегистрироваться0.21 1.13 1.44 0.74 
Краситель0.0140.0760.0960.049
Итого15.23480.216102.01652.219
Выход14.37 75.64 96.2  49.23 

Итого сырья

Наименование сырья

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться28.74 151.28 192.4  98.46 
Сахар-песок17.15 90.26 114.8  58.75 
Ядро миндаля подсушенное7.15 37.64 47.87 24.5  
Вода4.09 21.52 27.37 14.01 
Патока крахмальная1.92 10.15 12.92 6.61 
Зарегистрироваться1.43 7.53 9.57 4.9  
Пралине1.16 6.11 7.77 3.98 
Спирт0.57 3.02 3.85 1.97 
Коньяк или вино десертное0.43 2.26 2.87 1.47 
Эссенция0.04 0.21 0.27 0.14 
Зарегистрироваться0.0140.0760.0960.049
Итого62.694330.056419.786214.839
Выход58.5  307.9  391.6  200.4  
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) (основная рецептура) входит в рецептуры:
№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№414 Пирожное мелкое "Пралине"рецептура № 1