Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться444.95 327.42 212.25 110.94 
№099 Помада222.47 163.71 106.13 55.47 
№108 Марципан для фруктов и овощей222.47 163.71 106.13 55.47 
Пралине17.98 13.23 8.58 4.48 
Спирт8.89 6.54 4.24 2.22 
Итого916.76 674.61 437.33 228.58 
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться176.92 130.19 84.4  44.11 
Вода58.97 43.4  28.13 14.7  
Патока крахмальная26.54 19.53 12.66 6.62 
Эссенция0.61 0.45 0.29 0.15 
Итого263.04 193.57 125.48 65.58 
Выход222.47 163.71 106.13 55.47 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться110.7  81.46 52.81 27.6  
Сахар-песок88.56 65.17 42.25 22.08 
Сахарная пудра22.14 16.29 10.56 5.52 
Коньяк или вино десертное6.64 4.89 3.17 1.66 
вода4.33 3.18 2.06 1.08 
Зарегистрироваться3.32 2.44 1.58 0.83 
Краситель0.22 0.16 0.11 0.055
Итого235.91 173.59 112.54 58.825
Выход222.47 163.71 106.13 55.47 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться444.95 327.42 212.25 110.94 
Сахар-песок265.48 195.36 126.65 66.19 
Ядро миндаля подсушенное110.7  81.46 52.81 27.6  
Вода63.3  46.58 30.19 15.78 
Патока крахмальная29.86 21.97 14.24 7.45 
Зарегистрироваться22.14 16.29 10.56 5.52 
Пралине17.98 13.23 8.58 4.48 
Спирт8.89 6.54 4.24 2.22 
Коньяк или вино десертное6.64 4.89 3.17 1.66 
Эссенция0.61 0.45 0.29 0.15 
Зарегистрироваться0.22 0.16 0.11 0.055
Итого970.77 714.35 463.09 242.045
Выход905.6  666.4  432.0  225.8  

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№414 Пирожное мелкое "Пралине"рецептура № 1