KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) → основная рецептура → Технологическая карта

Технологическая карта Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.0806 кг
готовой продукции, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктов и овощей
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8515.7 7.9 23.6 23.6 
Ядро миндаля подсушенное96.0 —  9.9 9.9 9.5 
Вода—  5.2 0.395.59—  
Патока крахмальная78.0 2.4 0.3 2.7 2.03
Сахарная пудра99.85—  2.0 2.0 2.0 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  —  0.590.59—  
Эссенция—  0.05—  0.05—  
Краситель—  —  0.020.02—  
Итого сырья на полуфабрикаты23.3521.1 —  —  
Выход полуфабрикатов19.8 19.8 —  —  
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 —  —  39.6 33.3 
Пралине99.0 —  —  1.6 1.6 
Спирт—  —  —  0.79—  
Итого сырья—  —  86.4472.03
Выход полуфабрикатов в готовой продукции19.8 19.8 —  —  
Выход готовой продукции87.0 70.1 
Влажность13.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  
Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.

    2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника 'Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий' (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 'Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья' и действующей 'Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах'.

  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  3. Приготовление - №099 Помада

    4. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    6. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.

как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№414 Пирожное мелкое "Пралине"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-пралиновая (в №414) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: