УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технологическая инструкция
по производству изделия
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
Вырабатывается по
  1. Вводная часть

    Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство изделия Начинка марципаново-пралиновая (в №414).

  2. Характеристика готовой продукции

    Качество изделия Начинка марципаново-пралиновая (в №414) должно соответствовать требованиям .

  3. Сырье, применяемое при изготовлении изделия
    1. Перечень сырья

      Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам по взаимозаменяемости сырья.

    2. Характеристика сырья

      Зарегистрироваться

      Сахар-песок
      Сахар песок должен обладать сладким вкусом без какого-либо постороннею привкуса и запаха, быть сыпучим, не липким, а сухим на ощупь, полностью растворяться в воде, не содержать комков непробеленного сахара, слипшихся кристаллов и посторонних примесей, иметь белый цвет и не содержать влаги более 0,14%.

      Ядро миндаля подсушенное

      Вода
      Прозрачная жидкость, без запаха и вкуса. Должна соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01. "Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества".

      Патока крахмальная
      В зависимости от углеводного состава патоку подразделяют на следующие виды: низкоосахаренная, карамельная кислотная, карамельная ферментативная, мальтозная, высокоосахаренная. Внешний вид: густая вязкая жидкость. Должна быть прозрачной, для низкоосахаренной и карамельной кислотной допускается опалесценция. Вкус и запах: Свойственный патоке, без постороннего привкуса и запаха. Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество (глюкозный эквивалент) для низкоосахаренной 26-35%, карамельной 36-44%, мальтозной 38-70%, высокоосахаренной более 45%. Кислотность низкоосахаренной и карамельной кислотной патоки, полученной из из картофельного и других видов клубневого крахмала не более 27 градусов, из кукурузного и других видов зернового крахмала не более 15 градусов. По требованию потребителя допускается массовая доля сухого вещества патоки менее 78%.

      Зарегистрироваться

      Пралине

      Спирт

      Коньяк или вино десертное

      Эссенция

      Зарегистрироваться

    3. Подготовка сырья к пуску в производство

      Зарегистрироваться

      Сахар-песок
      Сахар-песок, используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с размером ячеек не более 3 мм и пропускают через магнитоуловители. Сахар-песок, применяемый для приготовления сиропа, просеивают, растворяют в воде, а полученный сахарный сироп процеживают через металлическое сито с размером ячеек не более 1,5 мм.

      Ядро миндаля подсушенное

      Вода

      Патока крахмальная
      Патока крахмальная подогревается до 40-50° С для уменьшения вязкости, а затем процеживается через сито с ячейками не более 2 мм.

      Зарегистрироваться

      Пралине

      Спирт

      Коньяк или вино десертное

      Эссенция

      Зарегистрироваться

  4. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  5. Упаковка

  6. Mаркировка, транспортирование и хранение

    Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию»

    Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пралине, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.

  7. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-пралиновая (в №414) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  8. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

Приложение

Перечень нормативных документов

  • Зарегистрироваться
  • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
  • Зарегистрироваться
  • ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
  • Зарегистрироваться
  • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
  • Зарегистрироваться
  • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
  • Зарегистрироваться
  • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.