_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-пралиновая (в №414).
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ядро миндаля подсушенное
- вода
- патока или глюкозный сироп
- Зарегистрироваться
- пралине
- спирт
- коньяк или вино десертное
- эссенция
- Зарегистрироваться
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
№099 Помада
Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-пралиновая (в №414) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться №099 Помада 88,0 245,66 216,18 245,66 216,18 №108 Марципан для фруктов и овощей 93,0 245,66 228,46 245,66 228,46 Пралине 99,0 19,85 19,65 19,85 19,65 Спирт 9,82 9,82 Итого 86,6 1012,32 877,01 1012,32 877,01 Потери 0.8% 7,01 7,01 Выход 87,0 1000,00 870,00 1000,00 870,00 №099 Помада Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 245.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Вода 265,08 65,12 Патока крахмальная 78,0 119,29 93,05 29,30 22,86 Эссенция 2,76 0,68 Итого 75,0 1182,37 887,09 290,46 217,92 Потери 0.8% 7,09 1,74 Выход 88,0 1000,00 880,00 245,66 216,18 Влажность 12.0 ±1.0%
№108 Марципан для фруктов и овощей Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 245.66 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 398,09 397,49 97,79 97,65 Сахарная пудра 99,85 99,52 99,37 24,45 24,41 Коньяк или вино десертное 29,85 7,33 вода 19,45 4,78 Зарегистрироваться Краситель 1,00 0,25 Итого 93,0 1060,45 986,21 260,51 242,27 Потери 5.7% 56,21 13,81 Выход 93,0 1000,00 930,00 245,66 228,46 Влажность 7.0 ±2.0%
Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 293,15 292,71 Ядро миндаля подсушенное 96,0 122,24 117,35 Вода 69,90 Патока крахмальная 78,0 32,97 25,72 Зарегистрироваться Пралине 99,0 19,85 19,65 Спирт 9,82 Коньяк или вино десертное 7,33 Эссенция 0,68 Зарегистрироваться Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
№099 Помада Влажность, % 12.0 ±1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 0.0 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 95.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.5 №108 Марципан для фруктов и овощей Влажность, % 7.0 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 27.1 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 54.0 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 87.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания»
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 47 56 83 В том числе: Растительные жиры, г 7.1 Молочный жир, г 39.5 Углеводы, г 36 10 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 34.2 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 182.0 Витамин а rae, мкг 313.3 39 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.9 5 18 Ниацин, мг 0.5 Холин, мг 6.2 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 4.8 2 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 3.5 35 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 41.8 4 1000 Магний, мг 29.3 7 400 Натрий, мг 8.4 Зарегистрироваться Фосфор, мг 70.1 9 800 Хлор, мг 4.6 Минералы микроэлементы Железо, мг 0.8 5 14 Иод, мкг 0.2 0 150 Марганец, мг 0.2 Медь, мг 0.0 Селен, мкг 0.3 0 70 Фториды, мг 0.0 Цинк, мг 0.3 2 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 1.2 11 11 Холестерин, мг 91.2 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.1 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 40.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.7 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.4 Жир, г 46.6