| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка марципаново-пралиновая (в №414) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 245,66 | 216,18 | 245,66 | 216,18 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 245,66 | 228,46 | 245,66 | 228,46 |
| Пралине | 99,0 | 19,85 | 19,65 | 19,85 | 19,65 |
| Спирт | 9,82 | 9,82 | |||
| Итого | 86,6 | 1012,32 | 877,01 | 1012,32 | 877,01 |
| Потери 0.8% | 7,01 | 7,01 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 245.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 65,12 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 29,30 | 22,86 |
| Эссенция | 2,76 | 0,68 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 290,46 | 217,92 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,74 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 245,66 | 216,18 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 245.66 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 97,79 | 97,65 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 24,45 | 24,41 |
| Коньяк или вино десертное | 29,85 | 7,33 | |||
| вода | 19,45 | 4,78 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,25 | |||
| Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 260,51 | 242,27 |
| Потери 5.7% | 56,21 | 13,81 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 245,66 | 228,46 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 293,15 | 292,71 |
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 122,24 | 117,35 |
| Вода | 69,90 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 32,97 | 25,72 |
| Зарегистрироваться | |||
| Пралине | 99,0 | 19,85 | 19,65 |
| Спирт | 9,82 | ||
| Коньяк или вино десертное | 7,33 | ||
| Эссенция | 0,68 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 2.5 | 3 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 47 | 56 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 7.1 | ||
| Молочный жир, г | 39.5 | ||
| Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 182.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 313.3 | 39 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.5 | ||
| Холин, мг | 6.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 4.8 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.5 | 35 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 41.8 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 29.3 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 8.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 70.1 | 9 | 800 |
| Хлор, мг | 4.6 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
| Холестерин, мг | 91.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 40.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 46.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро миндаля подсушенное, вода, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, пралине, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка марципаново-пралиновая (в №414) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пралине - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка марципаново-пралиновая (в №414)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.32 | 29.27 | — | — | — | — | 99.75 | 29.25 | 399.00 | 116.99 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 12.22 | 11.74 | 18.60 | 2.27 | 53.70 | 6.56 | 13.00 | 1.59 | 609.00 | 74.42 |
Вода | — | 6.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.30 | 2.57 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.55 | 292.25 | 9.64 |
Пралине | 99.00 | 1.98 | 1.97 | 4.70 | 0.090 | 37.60 | 0.74 | 52.00 | 1.03 | 567.00 | 11.23 |
Спирт | — | 0.98 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.96 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.73 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.72 |
Эссенция | — | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.26 | 2.61 | 47.84 | 37.25 | 597.19 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 2.50 | 47.00 | 36.00 | 2420/580 | ||||||
______________