_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Пряники
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- пюре яблочное
- мед натуральный
- меланж
- Зарегистрироваться
- какао-порошок
- соль углеаммонийная
- эссенция ванильная
- гидрокарбонат натрия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 209,62 209,31 209,62 209,31 №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) 83,0 172,16 142,89 172,16 142,89 Мед натуральный 78,0 91,96 71,73 91,96 71,73 Меланж 27,0 70,89 19,14 70,89 19,14 Зарегистрироваться Мука в/с (на подпыл) 85,5 30,37 25,97 30,37 25,97 Какао-порошок [Скурихин] 95,0 20,24 19,23 20,24 19,23 Соль углеаммонийная (E503(i)) 3,16 3,16 Эссенция ванильная 1,22 1,22 Зарегистрироваться Итого 83,1 1068,31 887,76 1068,31 887,76 Потери 2.0% 17,76 17,76 Выход 87,0 1000,00 870,00 1000,00 870,00 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 209,62 209,31 №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) 83,0 172,16 142,89 Мед натуральный 78,0 91,96 71,73 Меланж 27,0 70,89 19,14 Зарегистрироваться Какао-порошок [Скурихин] 95,0 20,24 19,23 Соль углеаммонийная (E503(i)) 3,16 Эссенция ванильная 1,22 Сода пищевая (E500(ii)) 50,0 0,82 0,41 Выход 87,0 1000,00 870,00 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33222-2015 Сахар белый. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 30363-2013 Продукты яичные жидкие и сухие пищевые. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 108-2014 Какао-порошок. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия.
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 6.0 8 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 6.5 8 83 В том числе: Растительные жиры, г 0.8 Молочный жир, г 5.0 Зарегистрироваться Углеводы, г 72 20 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 42.6 Зарегистрироваться Зола, г 0.5 Пищевые волокна, г 2.2 7 30 Органические кислоты, г 0.1 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 23.1 Витамин а rae, мкг 58.5 7 800 Тиамин, мг 0.1 6 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.6 9 18 Ниацин, мг 0.0 Пантотеновая кислота, мг 0.0 0 6 Фолацин, мкг 0.2 0 200 Витамин с, мг 0.1 0 60 Витамин е, мг 0.8 8 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 16.9 2 1000 Магний, мг 16.4 4 400 Натрий, мг 34.0 Фосфор, мг 65.2 8 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.3 9 14 Цинк, мг 0.0 0 15 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.2 1 11 Холестерин, мг 52.4 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 1.6 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 5.1 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 0.1 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.0 Жир, г 6.6