KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85209,62209,31209,62209,31
    №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83,0172,16142,89172,16142,89
    Мед натуральный78,091,9671,7391,9671,73
    Меланж27,070,8919,1470,8919,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с (на подпыл)85,530,3725,9730,3725,97
    Какао-порошок [Скурихин]95,020,2419,2320,2419,23
    Соль углеаммонийная (E503(i))3,163,16
    Эссенция ванильная1,221,22
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого83,11068,31887,761068,31887,76
    Потери 2.0%17,7617,76
    Выход87,01000,00870,001000,00870,00
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Сахар-песок99,85209,62209,31
    №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83,0172,16142,89
    Мед натуральный78,091,9671,73
    Меланж27,070,8919,14
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Какао-порошок [Скурихин]95,020,2419,23
    Соль углеаммонийная (E503(i))3,16
    Эссенция ванильная1,22
    Сода пищевая (E500(ii))50,00,820,41
    Итого1068,31887,76
    Общие потери 2.0%17,76
    Выход87,01000,00870,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.0875
     В том числе:
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Жиры, г6.5883
     В том числе:
      Растительные жиры, г0.8
      Молочный жир, г5.0
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Углеводы, г7220365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г42.6
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.5
    Пищевые волокна, г2.2730
    Органические кислоты, г0.1
    Витамины
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Бета-каротин, мкг23.1
     Витамин а rae, мкг58.57800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.6918
     Ниацин, мг0.0
     Пантотеновая кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.20200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг0.8810
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг16.921000
     Магний, мг16.44400
     Натрий, мг34.0
     Фосфор, мг65.28800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг1.3914
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.2111
     Холестерин, мг52.4
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %1.6
     Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %5.1
     Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.1
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Лактоза, г0.0
     Жир, г6.6