KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2024г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Пряники
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Пряники.

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
    2. Приготовление кондитерского изделия:

      За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

  4. Органолептические показатели качества
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  5. Физико-химические показатели
      

    Наименование показателя

    Характеристика

  6. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Пряники проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.

  7. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг фазы
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83,0192,49159,77192,49159,77
    Сахар-песок99,85160,39160,15160,39160,15
    Мед натуральный78,080,1862,5480,1862,54
    Маргарин84,065,4454,9765,4454,97
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука в/с (на подпыл)85,532,0727,4232,0727,42
    Мука соевая полуобезжиренная92,026,7324,5926,7324,59
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,010,295,3510,295,35
    Сода пищевая (E500(ii))50,02,141,072,141,07
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Соль углеаммонийная (E503(i))1,391,39
    Итого82,81059,69877,541059,69877,54
    Потери 2.0%17,5417,54
    Выход86,01000,00860,001000,00860,00
    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    №П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83,0192,49159,77
    Сахар-песок99,85160,39160,15
    Мед натуральный78,080,1862,54
    Маргарин84,065,4454,97
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Мука соевая полуобезжиренная92,026,7324,59
    Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,010,295,35
    Сода пищевая (E500(ii))50,02,141,07
    Эссенция1,71
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Итого1059,69877,54
    Общие потери 2.0%17,54
    Выход86,01000,00860,00
  8. Нормируемые физико-химические показатели
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Белки, г6.5975
    Жиры, г7.0883
     В том числе:
      Растительные жиры, г6.2
    Углеводы, г7019365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г39.1
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Зола, г0.4
    Пищевые волокна, г1.6530
    Органические кислоты, г0.0
    Витамины
     Витамин а rae, мкг110.614800
     Тиамин, мг0.161.4
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Ниациновый эквивалент, мг1.5918
     Ниацин, мг0.0
     Пантотеновая кислота, мг0.006
     Фолацин, мкг0.10200
     Витамин с, мг0.1060
     Витамин е, мг1.71710
    Минералы макроэлементы
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Кальций, мг14.611000
     Магний, мг8.52400
     Натрий, мг74.4
     Фосфор, мг51.86800
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.9614
     Цинк, мг0.0015
    Липиды
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
     Холестерин, мг34.0
    Прочие нутриенты
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
    Физико-химические показатели
    За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
     Жир, г6.9