KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Пряники

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг фазы
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83,0192,49159,77192,49159,77
Сахар-песок99,85160,39160,15160,39160,15
Мед натуральный78,080,1862,5480,1862,54
Маргарин84,065,4454,9765,4454,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука в/с (на подпыл)85,532,0727,4232,0727,42
Мука соевая полуобезжиренная92,026,7324,5926,7324,59
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,010,295,3510,295,35
Сода пищевая (E500(ii))50,02,141,072,141,07
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Соль углеаммонийная (E503(i))1,391,39
Итого82,81059,69877,541059,69877,54
Потери 2.0%17,5417,54
Выход86,01000,00860,001000,00860,00
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного)83,0192,49159,77
Сахар-песок99,85160,39160,15
Мед натуральный78,080,1862,54
Маргарин84,065,4454,97
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Мука соевая полуобезжиренная92,026,7324,59
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания52,010,295,35
Сода пищевая (E500(ii))50,02,141,07
Эссенция1,71
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1059,69877,54
Общие потери 2.0%17,54
Выход86,01000,00860,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г6.5975
Жиры, г7.0883
 В том числе:
  Растительные жиры, г6.2
Углеводы, г7019365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г39.1
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.4
Пищевые волокна, г1.6530
Органические кислоты, г0.0
Витамины
 Витамин а rae, мкг110.614800
 Тиамин, мг0.161.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.5918
 Ниацин, мг0.0
 Пантотеновая кислота, мг0.006
 Фолацин, мкг0.10200
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг1.71710
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг14.611000
 Магний, мг8.52400
 Натрий, мг74.4
 Фосфор, мг51.86800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
 Цинк, мг0.0015
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.5511
 Холестерин, мг34.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Жир, г6.9

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».

Состав: мука в/с, сахар белый, пюре яблочное, мед натуральный, маргарин, меланж, мука соевая полуобезжиренная, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.

Состав: мука в/с, сахар белый, пюре яблочное, мед натуральный, маргарин, меланж, мука соевая полуобезжиренная, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), разрыхлитель - E500(ii), эссенция, разрыхлитель - E503(i).

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;

Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Маргарин - ГОСТ 32188-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Пряники

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

31.88

31.84

99.75

31.80

399.00

127.20

Пюре яблочное [ГОСТ]

10.00

11.76

1.18

0.275

0.030

0.092

0.010

8.715

1.02

37.615

4.42

Мед натуральный

78.00

8.02

6.25

0.28

0.020

77.53

6.22

286.00

22.94

Маргарин

84.00

6.54

5.50

0.50

0.030

82.00

5.36

1.00

0.070

744.00

48.66

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Мука соевая полуобезжиренная

92.00

2.67

2.46

43.47

1.16

9.60

0.26

19.31

0.52

334.00

8.92

Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания

52.00

1.03

0.54

25.00

0.26

27.00

0.28

333.00

3.43

Сода пищевая (E500(ii))

50.00

0.21

0.11

Эссенция

0.17

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

88.77

6.73

7.10

71.99

378.81

Выход в готовом изделии

86.00

6.50

7.00

70.00

1560/​370

 

______________