| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Пряники | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) | 83,0 | 192,49 | 159,77 | 192,49 | 159,77 |
Сахар-песок | 99,85 | 160,39 | 160,15 | 160,39 | 160,15 |
Мед натуральный | 78,0 | 80,18 | 62,54 | 80,18 | 62,54 |
Маргарин | 84,0 | 65,44 | 54,97 | 65,44 | 54,97 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 32,07 | 27,42 | 32,07 | 27,42 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 26,73 | 24,59 | 26,73 | 24,59 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 10,29 | 5,35 | 10,29 | 5,35 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,14 | 1,07 | 2,14 | 1,07 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,39 | 1,39 | |||
Итого | 82,8 | 1059,69 | 877,54 | 1059,69 | 877,54 |
Потери 2.0% | 17,54 | 17,54 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 1000,00 | 860,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
№П07 Начинка фруктовая (из пюре яблочного) | 83,0 | 192,49 | 159,77 |
Сахар-песок | 99,85 | 160,39 | 160,15 |
Мед натуральный | 78,0 | 80,18 | 62,54 |
Маргарин | 84,0 | 65,44 | 54,97 |
Зарегистрироваться | |||
Мука соевая полуобезжиренная | 92,0 | 26,73 | 24,59 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 10,29 | 5,35 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,14 | 1,07 |
Эссенция | 1,71 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 6.5 | 9 | 75 |
Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 6.2 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.4 | ||
Пищевые волокна, г | 1.6 | 5 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 110.6 | 14 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.6 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 74.4 | ||
Фосфор, мг | 51.8 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 34.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, пюре яблочное, мед натуральный, маргарин, меланж, мука соевая полуобезжиренная, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, сахар белый, пюре яблочное, мед натуральный, маргарин, меланж, мука соевая полуобезжиренная, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), разрыхлитель - E500(ii), эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Пряники использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Мука соевая полуобезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Пряники
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.88 | 31.84 | — | — | — | — | 99.75 | 31.80 | 399.00 | 127.20 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 11.76 | 1.18 | 0.275 | 0.030 | 0.092 | 0.010 | 8.715 | 1.02 | 37.615 | 4.42 |
Мед натуральный | 78.00 | 8.02 | 6.25 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.22 | 286.00 | 22.94 |
Маргарин | 84.00 | 6.54 | 5.50 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.36 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 48.66 |
Мука соевая полуобезжиренная | 92.00 | 2.67 | 2.46 | 43.47 | 1.16 | 9.60 | 0.26 | 19.31 | 0.52 | 334.00 | 8.92 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 1.03 | 0.54 | — | — | 25.00 | 0.26 | 27.00 | 0.28 | 333.00 | 3.43 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.21 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.77 | 6.73 | 7.10 | 71.99 | 378.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.00 | 6.50 | 7.00 | 70.00 | 1560/370 |
______________