| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№005 Бисквит круглый | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
**Характеристика полуфабриката.** Форма круглая. Светло-коричневая тонкая корочка. Мякиш пористый, плотный, желтого цвета.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Мука в/с | 85,5 | 379,78 | 324,71 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 356,05 | 163,78 |
| Сахар-песок | 99,85 | 356,05 | 355,51 |
| Эссенция | 2,37 | ||
| Итого | 55,8 | 1628,32 | 908,10 |
| Потери 8.6% | 78,10 | ||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 14 | 18 | 75 |
| Жиры, г | 9.5 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 1.0 | ||
| Пищевые волокна, г | 1.2 | 4 | 30 |
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 276.9 | 35 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.6 | 20 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.1 | 11 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 52.5 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 14.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 103.8 | ||
| Фосфор, мг | 204.6 | 26 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 19 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 452.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, сахар белый, эссенция.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №005 Бисквит круглый использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №005 Бисквит круглый
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 37.98 | 32.47 | 10.24 | 3.89 | 1.09 | 0.41 | 69.69 | 26.47 | 334.00 | 126.85 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 35.60 | 16.38 | 14.904 | 5.31 | 28.704 | 10.22 | — | — | 325.68 | 115.94 |
Сахар-песок | 99.85 | 35.60 | 35.55 | — | — | — | — | 99.75 | 35.51 | 399.00 | 142.04 |
Эссенция | — | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.81 | 14.80 | 10.63 | 62.48 | 409.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 14.00 | 9.50 | 57.00 | 1570/370 | ||||||
______________