_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Начинка
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- жир кондитерский
- ядро кешью жареного
- масло сливочное
- молоко сухое цельное
- Зарегистрироваться
- Крошка этого же изделия
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Жир кондитерский 99,7 261,70 260,92 Ядро кешью жареного 97,5 130,65 127,39 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 51,63 43,37 Молоко сухое цельное 95,0 39,31 37,35 Зарегистрироваться Крошка этого же изделия 98,1 120,33 117,99 Итого 98,1 1003,01 983,53 Потери 0.3% 2,95 Выход 98,1 1000,00 980,58 - Нормируемые физико-химические показатели
- Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 28414-89 Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 3.5 5 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 42 51 83 В том числе: Растительные жиры, г 36.4 Молочный жир, г 5.9 Углеводы, по разнице, г 4.8 Углеводы, г 51 14 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 47.4 Зарегистрироваться Зола, г 0.9 Пищевые волокна, г 0.4 1 30 Органические кислоты, г 0.0 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 22.2 Витамин а rae, мкг 44.7 6 800 Тиамин, мг 0.0 3 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.5 3 18 Ниацин, мг 0.0 Холин, мг 9.0 Пантотеновая кислота, мг 0.2 3 6 Зарегистрироваться Фолацин, мкг 10.1 5 200 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 6.1 61 10 Витамин k, мкг 5.1 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 52.8 5 1000 Магний, мг 43.4 11 400 Натрий, мг 20.9 Фосфор, мг 107.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.0 7 14 Марганец, мг 0.1 Медь, мг 0.3 Селен, мкг 1.7 2 70 Цинк, мг 0.8 5 15 Липиды Зарегистрироваться Мононенасыщенные жирные кислоты, г 4.0 Полиненасыщенные жирные кислоты, г 2.9 27 11 Холестерин, мг 15.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.2 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 3.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 1.8 Жир, г 42.3