KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура: Начинка марципаново-пралиновая (в №414)

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 267.5 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 245.66 216.18 65.71 57.83 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 245.66 228.46 65.71 61.11 
4Пралине99.0 19.85 19.65 5.31 5.26 
5Спирт—  9.82 —   2.63 —   
Итого13.4 86.6 1012.32 877.01 270.80 234.60 
Потери 0.8%7.01 1.88 
Выход13.0 87.0 1000.00 870.00 232.72 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39984%86.6 4.05 3.51 1.08 0.94 
Упек/уварка 0.42%4.24 1.13 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39984%87.0 4.03 3.51 1.08 0.94 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   17.42 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 7.84 6.11 
4Эссенция—  2.76 —   0.18 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 77.70 58.29 
Потери 0.8%7.09 0.47 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 65.71 57.83 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.31 0.23 
Упек/уварка 14.74%173.61 11.41 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.26 0.23 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 65.71 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 26.16 26.12 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 6.54 6.53 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   1.96 —   
5вода—  19.45 —   1.28 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.066—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 69.69 64.81 
Потери 5.7%56.21 3.69 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 65.71 61.11 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.99 1.85 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 1.99 1.85 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 267.5 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 131.43 110.40 
2Сахар-песок99.8578.42 78.30 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 32.70 31.39 
4Вода—  18.70 —   
5Патока крахмальная78.0 8.82 6.88 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.856.54 6.53 
7Пралине99.0 5.31 5.26 
8Спирт—  2.63 —   
9Коньяк или вино десертное—  1.96 —   
10Эссенция—  0.18 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.066—   
Итого286.75 238.76 
Общие потери 2.5%6.04 
Выход87.0 267.50 232.72 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных

Начинка марципаново-пралиновая (в №414) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№414 Пирожное мелкое "Пралине"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-пралиновая (в №414) содержится в справочниках: