KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Начинка марципаново-ореховая (в №415) → основная рецептура → Сводная рецептура

Сводная рецептура: Начинка марципаново-ореховая (в №415)

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 329.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 81.83 72.01 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 81.83 76.10 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 6.71 6.55 
5Спирт—  9.93 —   3.27 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 337.29 292.12 
Потери 0.8%7.10 2.34 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 289.78 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 1.35 1.17 
Упек/уварка 1.58%16.13 5.31 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 1.33 1.17 
Рецептуры
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   21.69 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 9.76 7.61 
4Эссенция—  2.76 —   0.23 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 96.75 72.59 
Потери 0.8%7.09 0.58 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 81.83 72.01 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.39 0.29 
Упек/уварка 14.74%173.61 14.21 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.33 0.29 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 81.83 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 32.57 32.53 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 8.14 8.13 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   2.44 —   
5вода—  19.45 —   1.59 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.082—   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 86.77 80.70 
Потери 5.7%56.21 4.60 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 81.83 76.10 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.47 2.30 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 2.47 2.30 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 329.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 163.65 137.47 
2Сахар-песок99.8597.65 97.50 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 40.72 39.09 
4Вода—  23.28 —   
5Патока крахмальная78.0 10.98 8.57 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.858.14 8.13 
7Ядро ореха жареное97.5 6.71 6.55 
8Спирт—  3.27 —   
9Коньяк или вино десертное—  2.44 —   
10Эссенция—  0.23 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.082—   
Итого357.16 297.30 
Общие потери 2.5%7.52 
Выход88.0 329.30 289.78 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочноенет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

Начинка марципаново-ореховая (в №415) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-ореховая (в №415) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: