Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-ореховая (в №415)

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться234.57 13.52 418.25 10.93 
№099 Помада117.29 6.76 209.13 5.47 
№108 Марципан для фруктов и овощей117.29 6.76 209.13 5.47 
Ядро ореха жареное9.62 0.55 17.16 0.45 
Спирт4.69 0.27 8.36 0.22 
Итого483.46 27.86 862.03 22.54 
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться93.27 5.38 166.31 4.35 
Вода31.09 1.79 55.44 1.45 
Патока крахмальная13.99 0.81 24.95 0.65 
Эссенция0.32 0.0190.58 0.015
Итого138.67 7.999247.28 6.465
Выход117.29 6.76 209.13 5.47 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

Наименование сырья и полуфабрикатов

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться58.36 3.36 104.07 2.72 
Сахар-песок46.69 2.69 83.25 2.18 
Сахарная пудра11.67 0.67 20.81 0.54 
Коньяк или вино десертное3.5  0.2  6.24 0.16 
Вода2.28 0.13 4.07 0.11 
Зарегистрироваться1.75 0.1  3.12 0.082
Краситель0.12 0.0070.21 0.005
Итого124.37 7.157221.77 5.797
Выход117.29 6.76 209.13 5.47 

Итого сырья

Наименование сырья

Расход сырьяРасход сырьяРасход сырьяРасход сырья
Зарегистрироваться234.57 13.52 418.25 10.93 
Сахар-песок139.96 8.07 249.56 6.53 
Ядро миндаля подсушенное58.36 3.36 104.07 2.72 
Вода33.37 1.92 59.51 1.56 
Патока крахмальная15.74 0.91 28.07 0.73 
Зарегистрироваться11.67 0.67 20.81 0.54 
Ядро ореха жареное9.62 0.55 17.16 0.45 
Спирт4.69 0.27 8.36 0.22 
Коньяк или вино десертное3.5  0.2  6.24 0.16 
Эссенция0.32 0.0190.58 0.015
Зарегистрироваться0.12 0.0070.21 0.005
Итого511.92 29.496912.82 23.86 
Выход472.0  27.2  841.6  22.0