Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-ореховая (в №415)

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться317.76 204.65 26.04 193.02 
№099 Помада158.88 102.33 13.02 96.51 
№108 Марципан для фруктов и овощей158.88 102.33 13.02 96.51 
Ядро ореха жареное13.04 8.4  1.07 7.92 
Спирт6.35 4.09 0.52 3.86 
Итого654.91 421.8  53.67 397.82 
Выход

Рецептуры

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться126.35 81.38 10.35 76.75 
Вода42.12 27.13 3.45 25.58 
Патока крахмальная18.95 12.21 1.55 11.51 
Эссенция0.44 0.28 0.0360.27 
Итого187.86 121.0  15.386114.11 
Выход158.88 102.33 13.02 96.51 

Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться79.06 50.92 6.48 48.02 
Сахар-песок63.25 40.74 5.18 38.42 
Сахарная пудра15.81 10.18 1.3  9.6  
Коньяк или вино десертное4.74 3.05 0.39 2.88 
вода3.09 1.99 0.25 1.88 
Зарегистрироваться2.37 1.53 0.19 1.44 
Краситель0.16 0.1  0.0130.097
Итого168.48 108.51 13.803102.337
Выход158.88 102.33 13.02 96.51 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
Зарегистрироваться317.76 204.65 26.04 193.02 
Сахар-песок189.6  122.12 15.53 115.17 
Ядро миндаля подсушенное79.06 50.92 6.48 48.02 
Вода45.21 29.12 3.7  27.46 
Патока крахмальная21.32 13.74 1.74 12.95 
Зарегистрироваться15.81 10.18 1.3  9.6  
Ядро ореха жареное13.04 8.4  1.07 7.92 
Спирт6.35 4.09 0.52 3.86 
Коньяк или вино десертное4.74 3.05 0.39 2.88 
Эссенция0.44 0.28 0.0360.27 
Зарегистрироваться0.16 0.1  0.0130.097
Итого693.49 446.65 56.819421.247
Выход639.4  411.8  52.4  388.4