KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Рецептура для домашнего приготовления Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.83 273.93 348.48 231.34 
№099 Помада34.42 136.97 174.24 115.67 
№108 Марципан для фруктов и овощей34.42 136.97 174.24 115.67 
Ядро ореха жареное2.82 11.24 14.30 9.49 
Спирт1.38 5.47 6.96 4.62 
Итого141.86 564.58 718.22 476.80 
Выход

№099 Помада основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся27.37 108.92 138.56 91.99 
Вода9.12 36.31 46.19 30.66 
Патока крахмальная4.11 16.34 20.79 13.80 
Эссенция0.0950.38 0.48 0.32 
Итого40.69 161.95 206.02 136.77 
Выход34.42 136.97 174.24 115.67 

Описание: Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.
Инструкция по приготовлению: Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся17.13 68.16 86.70 57.56 
Сахар-песок13.70 54.53 69.36 46.05 
Сахарная пудра3.43 13.63 17.34 11.51 
Коньяк или вино десертное1.03 4.09 5.20 3.45 
вода0.67 2.66 3.39 2.25 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.51 2.04 2.60 1.73 
Краситель0.0340.14 0.17 0.12 
Итого36.50 145.25 184.77 122.66 
Выход34.42 136.97 174.24 115.67 

Итого сырья

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Рас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рьяРас­ход сы­рья
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся68.83 273.93 348.48 231.34 
Сахар-песок41.07 163.45 207.93 138.03 
Ядро миндаля подсушенное17.13 68.16 86.70 57.56 
Вода9.79 38.97 49.58 32.91 
Патока крахмальная4.62 18.38 23.39 15.53 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся3.43 13.63 17.34 11.51 
Ядро ореха жареное2.82 11.24 14.30 9.49 
Спирт1.38 5.47 6.96 4.62 
Коньяк или вино десертное1.03 4.09 5.20 3.45 
Эссенция0.0950.38 0.48 0.32 
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся0.0340.14 0.17 0.12 
Итого150.22 597.84 760.53 504.88 
Выход138.50 551.20 701.20 465.50 

Начинка марципаново-ореховая (в №415) (основная рецептура) входит в рецептуры:

№412 Пирожные мелкие "Латвийский набор"рецептура № 1
№415 Пирожное мелкое "Ореховое"рецептура № 1

Рецептура на Начинка марципаново-ореховая (в №415) содержится в справочниках: