Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Начинка марципаново-ореховая (в №415)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.3384 кг
готовой продукции, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктов и овощей
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться99.85 66.9  33.5  100.4  100.2  
Ядро миндаля подсушенное96.0  —  41.8  41.8  40.1  
Вода—  22.3  1.6  23.9  —  
Патока крахмальная78.0  10.0  1.3  11.3  8.8  
Сахарная пудра99.85 —  8.4  8.4  8.4  
Зарегистрироваться—  —  2.5  2.5  —  
Эссенция—  0.2  —  0.2  —  
Краситель—  —  0.0840.084—  
Итого сырья на полуфабрикаты99.4  89.184—  —  
Выход полуфабрикатов84.1  84.1  —  —  
Зарегистрироваться84.0  —  —  168.2  141.3  
Ядро ореха жареное97.5  —  —  6.9  6.7  
Спирт—  —  —  3.4  —  
Итого сырья—  —  367.084305.5  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции84.09 84.09 —  —  
Выход готовой продукции88.0  297.79 
Влажность12.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  1. Подготовка сырья к производству.

    Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей

  3. Приготовление - №099 Помада

    Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)

  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

    Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.