Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) Зарегистрироваться;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Технологическая карта Начинка марципаново-ореховая (в №415)

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %
Расход сырья
на полуфабрикаты, г
Расход сырья на 0.6503 кг
готовой продукции, г
№099 Помада
№108 Марципан для фруктов и овощей
в натуре
в сухих веществах
Зарегистрироваться99.85 128.5  64.3  192.8  192.5  
Ядро миндаля подсушенное96.0  —  80.4  80.4  77.2  
Вода—  42.8  3.1  45.9  —  
Патока крахмальная78.0  19.3  2.4  21.7  17.0  
Сахарная пудра99.85 —  16.1  16.1  16.1  
Зарегистрироваться—  —  4.8  4.8  —  
Эссенция—  0.5  —  0.5  —  
Краситель—  —  0.2  0.2  —  
Итого сырья на полуфабрикаты191.1  171.3  —  —  
Выход полуфабрикатов161.6  161.6  —  —  
Зарегистрироваться84.0  —  —  323.2  271.5  
Ядро ореха жареное97.5  —  —  13.3  13.0  
Спирт—  —  —  6.5  —  
Итого сырья—  —  705.4  587.3  
Выход полуфабрикатов в готовой продукции161.59 161.59 —  —  
Выход готовой продукции88.0  572.26 
Влажность12.0 ±1.0%12.0 ±1.0%7.0 ±2.0%—  —  

Рецептуры

Описание технологического процесса.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:
  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  3. Приготовление - №099 Помада
  4. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  5. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.

  1. Подготовка сырья к производству.
  2. Подготовка сырья к производству должна осуществляться согласно соответствующему разделу сборника "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий" (АгроНИИТЭИПП, М., 1992 г.), СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и действующей "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах".

  3. Приготовление - №108 Марципан для фруктов и овощей
  4. Приготовление - №099 Помада
  5. Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
    Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

    Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

  6. Приготовление - Начинка марципаново-ореховая (в №415)
  7. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование.
  8. Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование должны осуществляться в соответствии с требованиями ТУ.