KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК

Сводная рецептура Начинка марципаново-ореховая (в №415)

Начинка марципаново-ореховая (в №415) основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 531.3 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2№099 Помада88.0 248.49 218.67 132.02 116.18 
3№108 Марципан для фруктов и овощей93.0 248.49 231.10 132.02 122.78 
4Ядро ореха жареное97.5 20.39 19.88 10.83 10.56 
5Спирт—  9.93 —   5.28 —   
Итого13.4 86.6 1024.27 887.10 544.19 471.32 
Потери 0.8%7.10 3.77 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 467.54 
Потери до упека/уварки, усушки 0.40029%86.6 4.10 3.55 2.18 1.89 
Упек/уварка 1.58%16.13 8.57 
Потери после упека/уварки, усушки 0.40029%88.0 4.04 3.55 2.14 1.89 
№099 Помада основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Вода—  265.08 —   35.00 —   
3Патока крахмальная78.0 119.29 93.05 15.75 12.28 
4Эссенция—  2.76 —   0.36 —   
Итого25.0 75.0 1182.37 887.09 156.10 117.12 
Потери 0.8%7.09 0.94 
Выход12.0 88.0 1000.00 880.00 132.02 116.18 
Потери до упека/уварки, усушки 0.39981%75.0 4.73 3.55 0.62 0.47 
Упек/уварка 14.74%173.61 22.92 
Потери после упека/уварки, усушки 0.39981%88.0 4.03 3.55 0.53 0.47 
№108 Марципан для фруктов и овощей основная рецептура
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 132.02 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85398.09 397.49 52.56 52.48 
3Сахарная пудра99.8599.52 99.37 13.14 13.12 
4Коньяк или вино десертное—  29.85 —   3.94 —   
5вода—  19.45 —   2.57 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
7Краситель—  1.00 —   0.13 —   
Итого7.0 93.0 1060.45 986.21 140.00 130.20 
Потери 5.7%56.21 7.42 
Выход7.0 93.0 1000.00 930.00 132.02 122.78 
Потери до упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.99 3.71 
Потери после упека/уварки, усушки 2.85002%93.0 30.22 28.11 3.99 3.71 
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 531.3 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся84.0 264.04 221.79 
2Сахар-песок99.85157.55 157.31 
3Ядро миндаля подсушенное96.0 65.70 63.07 
4Вода—  37.56 —   
5Патока крахмальная78.0 17.72 13.82 
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.8513.14 13.12 
7Ядро ореха жареное97.5 10.83 10.56 
8Спирт—  5.28 —   
9Коньяк или вино десертное—  3.94 —   
10Эссенция—  0.36 —   
11За­ре­ги­стри­ро­вать­ся—  0.13 —   
Итого576.25 479.68 
Общие потери 2.5%12.13 
Выход88.0 531.30 467.54 

Рецептура на Начинка марципаново-ореховая (в №415) содержится в справочниках: