Для получения полной версии технико-технологической карты необходимо:
1) Зарегистрироваться - это бесплатно;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail;
3) Войти.
УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2018г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка марципаново-ореховая (в №415)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-ореховая (в №415).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СанПиН 2.3.2.1078-01, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться - это бесплатно!

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-ореховая (в №415) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

  7. Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    №099 Помада88,0248,49218,67248,49218,67
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0248,49231,1248,49231,1
    Ядро ореха жареное97,520,3919,8820,3919,88
    Спирт9,939,93
    Итого86,611024,27887,11024,27887,1
    Потери 0.8%7,17,1
    Выход88,01000,0880,01000,0880,0
    №099 Помада
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Вода265,0865,87
    Патока крахмальная78,0119,2993,0529,6423,12
    Эссенция2,760,69
    Итого75,031182,37887,1293,81220,43
    Потери 0.8%7,11,76
    Выход88,01000,0880,0248,49218,67

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Наименование сырья и полуфабрикатовМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
    в натурев сухих веществахв натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85398,09397,4998,9298,77
    Сахарная пудра99,8599,5299,3724,7324,69
    Коньяк или вино десертное29,857,42
    Вода19,454,83
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Краситель1,00,25
    Итого93,01060,45986,22263,51245,05
    Потери 5.7%56,2213,95
    Выход93,01000,0930,0248,49231,1

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    Наименование сырьяМассовая доля сухих веществ, %Расход сырья
    на 1000 кг готовой продукции
    в натурев сухих веществах
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Сахар-песок99,85296,53296,09
    Ядро миндаля подсушенное96,0123,65118,7
    Вода70,7
    Патока крахмальная78,033,3526,01
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Ядро ореха жареное97,520,3919,88
    Спирт9,93
    Коньяк или вино десертное7,42
    Эссенция0,69
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Итого1084,61902,82
    Общие потери 2.53%22,82
    Выход88,01000,0880,0
  8. Нормируемые физико-химические показатели
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  9. Стандарты
  10. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Белки, г3.04.075
    Жиры, г4757.283
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Растительные жиры, г7.5
      Молочный жир, г40.0
    Углеводы, г369.9365
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
      Моно- и дисахариды, г33.8
      Полисахариды, г2.2
    Зола, г0.6
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
    Витамины
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Тиамин, мг0.02.81.4
     Рибофлавин, мг0.17.91.6
     Ниациновый эквивалент, мг1.26.718
     Ниацин, мг0.5
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Витамин в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг4.82.4200
     Витамин с, мг0.20.360
     Витамин е, мг3.636.110
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Кальций, мг40.84.11000
     Магний, мг34.38.6400
     Натрий, мг8.3
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Фосфор, мг75.49.4800
     Хлор, мг4.7
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.85.514
     Иод, мкг0.20.2150
     Марганец, мг0.2
     Медь, мкг16.9
     Селен, мкг0.30.470
     Фтор, мкг11.0
     Цинк, мг0.31.715
    Липиды
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.211.011
     Холестерин, мг92.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г1.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться - это бесплатно!
     Жир, г47.5