УТВЕРЖДАЮ


_____________
'___' ______________ 2020г.
Технико-технологическая карта №
по производству изделия
Начинка марципаново-ореховая (в №415)
Область применения: , , ,
  1. Вводная часть

    Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Начинка марципаново-ореховая (в №415).

  2. Сырье, применяемое при изготовлении изделия

    Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
    Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения".

  3. Описание технологического процесса
    1. Описание процесса изготовления полуфабрикатов:

      Зарегистрироваться

      №099 Помада

      Сахар-песок и воду в соотношении 3:1 доводят до кипения в открытом котле при помешивании, снимая образующуюся пену. Затем закрывают котел крышкой, уваривают сироп до температуры 108 ℃ и добавляют подогретую до 50 ℃ патоку, после чего уваривают до температуры 115–117 ℃ (проба на слабый шарик). В конце варки добавляют эссенцию.
      Горячий сироп выливают слоем 20–30 мм на стол с мраморной крошкой и охлаждают до температуры 35–45 ℃ в течение 40–45 минут. Охлажденный сироп взбивают на взбивальной машине в течение 15–20 мин или вручную на столе с помощью лопатки.

      Характеристика полуфабриката. Однородная, пластичная, глянцевая масса белого цвета.

    2. Приготовление кондитерского изделия:

      Зарегистрироваться

  4. Органолептическая оценка качества

    Внешний вид:

    Вкус и запах:

    Строение в изломе (разрезе):

  5. Контроль производства

    На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Начинка марципаново-ореховая (в №415) проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции.

  6. Требования безопасности производства

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.

    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    №099 Помада88,0248,49218,67248,49218,67
    №108 Марципан для фруктов и овощей93,0248,49231,1248,49231,1
    Ядро ореха жареное97,520,3919,8820,3919,88
    Спирт9,939,93
    Итого86,611024,27887,11024,27887,1
    Потери 0.8%7,17,1
    Выход88,01000,0880,01000,0880,0
    №099 Помада
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Вода265,0865,87
    Патока крахмальная78,0119,2993,0529,6423,12
    Эссенция2,760,69
    Итого75,031182,37887,1293,81220,43
    Потери 0.8%7,11,76
    Выход88,01000,0880,0248,49218,67

    Влажность 12.0 ±1.0%

    №108 Марципан для фруктов и овощей
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85398,09397,4998,9298,77
    Сахарная пудра99,8599,5299,3724,7324,69
    Коньяк или вино десертное29,857,42
    Вода19,454,83
    Зарегистрироваться
    Краситель1,00,25
    Итого93,01060,45986,22263,51245,05
    Потери 5.7%56,2213,95
    Выход93,01000,0930,0248,49231,1

    Влажность 7.0 ±2.0%

    Сводная рецептура, k=1.0
    На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
    на 1000 кг готовой продукции
    в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
    Зарегистрироваться
    Сахар-песок99,85296,53296,09
    Ядро миндаля подсушенное96,0123,65118,7
    Вода70,7
    Патока крахмальная78,033,3526,01
    Зарегистрироваться
    Ядро ореха жареное97,520,3919,88
    Спирт9,93
    Коньяк или вино десертное7,42
    Эссенция0,69
    Зарегистрироваться
    Итого1084,61902,82
    Общие потери 2.53%22,82
    Выход88,01000,0880,0
  7. Нормируемые физико-химические показатели
    №099 Помада
    Влажность, %12.0 ±1.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %0.0
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %95.2
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.5
    №108 Марципан для фруктов и овощей
    Влажность, %7.0 ±2.0%
    Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), %27.1
    Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), %54.0
    Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, %87.8
  8. Стандарты
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 31732-2014 Коньяк. Общие технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 32857-2014 Ядра миндаля сладкого. Технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ 33806-2016 Вина фруктовые столовые и виноматериалы фруктовые столовые. Общие технические условия
    • Зарегистрироваться
    • ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
    • Зарегистрироваться
    • СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.
  9. Пищевая ценность
    Расчетная пищевая ценность
    Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
    ТР ТС 022/2011
    Зарегистрироваться
    Белки, г3.04.075
     В том числе:
    Зарегистрироваться
    Жиры, г4757.283
     В том числе:
      Растительные жиры, г7.5
      Молочный жир, г40.0
    Углеводы, г369.8365
     В том числе:
      Моно- и дисахариды, г33.7
      Полисахариды, г2.2
    Зола, г0.6
    Пищевые волокна, г0.93.130
    Витамины
     Витамин а, мкг316.639.6800
     Тиамин, мг0.02.81.4
     Рибофлавин, мг0.17.91.6
    Зарегистрироваться
     Ниацин, мг0.5
     Холин, мг6.3
     Витамин в₆, мг0.01.92
     Фолацин, мкг4.82.4200
     Витамин с, мг0.20.360
    Зарегистрироваться
    Минералы макроэлементы
    Зарегистрироваться
     Кальций, мг40.84.11000
     Магний, мг34.38.6400
     Натрий, мг8.2
    Зарегистрироваться
     Фосфор, мг75.49.4800
     Хлор, мг4.7
    Минералы микроэлементы
     Железо, мг0.85.514
     Иод, мкг0.20.2150
     Марганец, мг0.2
     Медь, мкг16.9
     Селен, мкг0.30.470
     Фтор, мкг11.0
     Цинк, мг0.31.715
    Липиды
    Зарегистрироваться
     Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.211.011
     Холестерин, мг92.0
    Прочие нутриенты
     Этанол, г1.1
    Физико-химические показатели
    Зарегистрироваться
     Лактоза, г0.4
     Жир, г47.5