УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2020г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка марципаново-ореховая (в №415)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2020г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
№099 Помада88,0248,49218,67248,49218,67
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0248,49231,1248,49231,1
Ядро ореха жареное97,520,3919,8820,3919,88
Спирт9,939,93
Итого86,611024,27887,11024,27887,1
Потери 0.8%7,17,1
Выход88,01000,0880,01000,0880,0
№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Вода265,0865,87
Патока крахмальная78,0119,2993,0529,6423,12
Эссенция2,760,69
Итого75,031182,37887,1293,81220,43
Потери 0.8%7,11,76
Выход88,01000,0880,0248,49218,67

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85398,09397,4998,9298,77
Сахарная пудра99,8599,5299,3724,7324,69
Коньяк или вино десертное29,857,42
Вода19,454,83
Зарегистрироваться
Краситель1,00,25
Итого93,01060,45986,22263,51245,05
Потери 5.7%56,2213,95
Выход93,01000,0930,0248,49231,1

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
Зарегистрироваться
Сахар-песок99,85296,53296,09
Ядро миндаля подсушенное96,0123,65118,7
Вода70,7
Патока крахмальная78,033,3526,01
Зарегистрироваться
Ядро ореха жареное97,520,3919,88
Спирт9,93
Коньяк или вино десертное7,42
Эссенция0,69
Зарегистрироваться
Итого1084,61902,82
Общие потери 2.53%22,82
Выход88,01000,0880,0

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продуктаРекомендуемый уровнь суточного потребления
ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Белки, г3.04.075
 В том числе:
Зарегистрироваться
Жиры, г4757.283
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.5
  Молочный жир, г40.0
Углеводы, г369.8365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.7
  Полисахариды, г2.2
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.93.130
Витамины
 Витамин а, мкг316.639.6800
 Тиамин, мг0.02.81.4
 Рибофлавин, мг0.17.91.6
Зарегистрироваться
 Ниацин, мг0.5
 Холин, мг6.3
 Витамин в₆, мг0.01.92
 Фолацин, мкг4.82.4200
 Витамин с, мг0.20.360
Зарегистрироваться
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
 Кальций, мг40.84.11000
 Магний, мг34.38.6400
 Натрий, мг8.2
Зарегистрироваться
 Фосфор, мг75.49.4800
 Хлор, мг4.7
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.85.514
 Иод, мкг0.20.2150
 Марганец, мг0.2
 Медь, мкг16.9
 Селен, мкг0.30.470
 Фтор, мкг11.0
 Цинк, мг0.31.715
Липиды
Зарегистрироваться
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.211.011
 Холестерин, мг92.0
Прочие нутриенты
 Этанол, г1.1
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
 Лактоза, г0.4
 Жир, г47.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное несоленое, сахар белый, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро ореха жареное, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

 

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка марципаново-ореховая (в №415) использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Вода - СанПиН 2.1.4.1074-01;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Зарегистрироваться

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности на Начинка марципаново-ореховая (в №415)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, кКал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

на 100г.

в рецеп
к-ве

 

Зарегистрироваться

Сахар-песок

99.85

29.65

29.61

99.75

29.58

399.0

118.3

Ядро миндаля подсушенное

96.0

12.37

11.88

18.6

2.3

53.7

6.64

13.0

1.61

609.7

75.42

Вода

7.07

Патока крахмальная

78.0

3.33

2.6

0.3

0.01

77.31

2.57

292.25

9.73

Зарегистрироваться

Ядро ореха жареное

97.5

2.04

1.99

26.0

0.53

52.0

1.06

13.4

0.27

626.0

12.77

Спирт

0.99

710.0

7.03

Коньяк или вино десертное

0.74

98.0

0.73

Эссенция

0.069

Зарегистрироваться

Итого

90.3

3.08

48.71

36.9

605.6

Выход в готовом изделии

88.0

3.0

47

36

590/​2460

 

______________