KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Начинка марципаново-ореховая (в №415)

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
№099 Помада88,0248,49218,67248,49218,67
№108 Марципан для фруктов и овощей93,0248,49231,10248,49231,10
Ядро ореха жареное97,520,3919,8820,3919,88
Спирт9,939,93
Итого86,61024,27887,101024,27887,10
Потери 0.8%7,107,10
Выход88,01000,00880,001000,00880,00
№099 Помада
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Вода265,0865,87
Патока крахмальная78,0119,2993,0529,6423,12
Эссенция2,760,69
Итого75,01182,37887,09293,81220,43
Потери 0.8%7,091,76
Выход88,01000,00880,00248,49218,67

Влажность 12.0 ±1.0%

№108 Марципан для фруктов и овощей
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 248.49 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85398,09397,4998,9298,77
Сахарная пудра99,8599,5299,3724,7324,69
Коньяк или вино десертное29,857,42
вода19,454,83
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Краситель1,000,25
Итого93,01060,45986,21263,51245,06
Потери 5.7%56,2113,97
Выход93,01000,00930,00248,49231,10

Влажность 7.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Сахар-песок99,85296,53296,09
Ядро миндаля подсушенное96,0123,65118,71
Вода70,70
Патока крахмальная78,033,3526,01
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Ядро ореха жареное97,520,3919,88
Спирт9,93
Коньяк или вино десертное7,42
Эссенция0,69
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого1084,61902,83
Общие потери 2.53%22,83
Выход88,01000,00880,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Белки, г3.0475
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Жиры, г475783
 В том числе:
  Растительные жиры, г7.5
  Молочный жир, г40.0
Углеводы, г3610365
 В том числе:
  Моно- и дисахариды, г33.8
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Зола, г0.6
Пищевые волокна, г0.9330
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг184.1
 Витамин а rae, мкг316.740800
 Тиамин, мг0.031.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг1.2718
 Ниацин, мг0.5
 Холин, мг6.3
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фолацин, мкг4.82200
 Витамин с, мг0.2060
 Витамин е, мг3.63610
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг40.841000
 Магний, мг34.39400
 Натрий, мг8.2
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Фосфор, мг75.49800
 Хлор, мг4.7
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.8614
 Иод, мкг0.20150
 Марганец, мг0.2
 Медь, мг0.0
 Селен, мкг0.3070
 Фториды, мг0.0
 Цинк, мг0.3215
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г1.21111
 Холестерин, мг92.0
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г1.1
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %40.7
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %0.7
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г0.4
 Жир, г47.5

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро миндаля подсушенное, вода, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро ореха жареное, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Начинка марципаново-ореховая (в №415) использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Начинка марципаново-ореховая (в №415)

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Сахар-песок

99.85

29.65

29.61

99.75

29.58

399.00

118.30

Ядро миндаля подсушенное

96.00

12.37

11.87

18.60

2.30

53.70

6.64

13.00

1.61

609.00

75.33

Вода

7.07

Патока крахмальная

78.00

3.34

2.60

0.30

0.010

77.31

2.58

292.25

9.76

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Ядро ореха жареное

97.50

2.04

1.99

26.00

0.53

52.00

1.06

13.40

0.27

626.00

12.77

Спирт

0.99

710.00

7.03

Коньяк или вино десертное

0.74

98.00

0.73

Эссенция

0.069

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Итого c санитарными отходами

90.28

3.08

48.71

36.91

605.54

Выход в готовом изделии

88.00

3.00

47.00

36.00

2460/​590

 

______________