| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка марципаново-ореховая (в №415) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№099 Помада | 88,0 | 248,49 | 218,67 | 248,49 | 218,67 |
№108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 248,49 | 231,10 | 248,49 | 231,10 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,39 | 19,88 | 20,39 | 19,88 |
Спирт | 9,93 | 9,93 | |||
Итого | 86,6 | 1024,27 | 887,10 | 1024,27 | 887,10 |
Потери 0.8% | 7,10 | 7,10 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 248.49 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 265,08 | 65,87 | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 29,64 | 23,12 |
Эссенция | 2,76 | 0,69 | |||
Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 293,81 | 220,43 |
Потери 0.8% | 7,09 | 1,76 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 248,49 | 218,67 |
Влажность 12.0 ±1.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 248.49 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 98,92 | 98,77 |
Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 24,73 | 24,69 |
Коньяк или вино десертное | 29,85 | 7,42 | |||
вода | 19,45 | 4,83 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краситель | 1,00 | 0,25 | |||
Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 263,51 | 245,06 |
Потери 5.7% | 56,21 | 13,97 | |||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 248,49 | 231,10 |
Влажность 7.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 296,53 | 296,09 |
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 123,65 | 118,71 |
Вода | 70,70 | ||
Патока крахмальная | 78,0 | 33,35 | 26,01 |
Зарегистрироваться | |||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 20,39 | 19,88 |
Спирт | 9,93 | ||
Коньяк или вино десертное | 7,42 | ||
Эссенция | 0,69 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 3.0 | 4 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 47 | 57 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 7.5 | ||
Молочный жир, г | 40.0 | ||
Углеводы, г | 36 | 10 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 33.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.6 | ||
Пищевые волокна, г | 0.9 | 3 | 30 |
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 184.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 316.7 | 40 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
Ниацин, мг | 0.5 | ||
Холин, мг | 6.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 4.8 | 2 | 200 |
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 3.6 | 36 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 40.8 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 34.3 | 9 | 400 |
Натрий, мг | 8.2 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 75.4 | 9 | 800 |
Хлор, мг | 4.7 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.2 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.3 | 2 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 11 | 11 |
Холестерин, мг | 92.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 40.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.4 | ||
Жир, г | 47.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, ядро миндаля подсушенное, вода, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, ядро ореха жареное, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка марципаново-ореховая (в №415) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка марципаново-ореховая (в №415)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.65 | 29.61 | — | — | — | — | 99.75 | 29.58 | 399.00 | 118.30 |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 12.37 | 11.87 | 18.60 | 2.30 | 53.70 | 6.64 | 13.00 | 1.61 | 609.00 | 75.33 |
Вода | — | 7.07 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.34 | 2.60 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.58 | 292.25 | 9.76 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 2.04 | 1.99 | 26.00 | 0.53 | 52.00 | 1.06 | 13.40 | 0.27 | 626.00 | 12.77 |
Спирт | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 7.03 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Эссенция | — | 0.069 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.28 | 3.08 | 48.71 | 36.91 | 605.54 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 3.00 | 47.00 | 36.00 | 2460/590 |
______________