_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- какао тертое
- масло сливочное
- коньяк
- какао-масло
- Зарегистрироваться
- сахар белый
- ванилин
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
Крем шоколадный
- Приготовление кондитерского изделия:
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 289,71 243,36 289,71 243,36 Коньяк 30,49 30,49 Итого 90,6 1038,37 940,70 1038,37 940,70 Потери 2.2% 20,70 20,70 Выход 92,0 1000,00 920,00 1000,00 920,00 Крем шоколадный Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 718.17 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 404,06 393,55 290,18 282,64 Молоко пережженое с сахаром 99,0 85,42 84,57 61,35 60,73 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 56,95 56,95 40,90 40,90 Коньяк 17,08 12,27 Зарегистрироваться Итого 97,1 1012,47 982,79 727,13 705,81 Потери 1.2% 11,79 8,47 Выход 97,1 1000,00 971,00 718,17 697,34 Влажность 2.9 ±2.0%
Молоко пережженое с сахаром Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 61.35 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 525,64 524,85 32,25 32,20 Итого 85,6 1174,60 1005,08 72,06 61,66 Потери 1.5% 15,08 0,93 Выход 99,0 1000,00 990,00 61,35 60,73 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Какао тертое 97,4 290,18 282,64 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 289,71 243,36 Коньяк 42,76 Какао-масло [какао масло, масло какао] 100,0 40,90 40,90 Зарегистрироваться Сахар-песок 99,85 32,25 32,20 Ванилин 0,41 Выход 92,0 1000,00 920,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Крем шоколадный Влажность, % 2.9 ±2.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 26.4 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 53.4 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 94.7 Молоко пережженое с сахаром Влажность, % 1.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 5.5 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 85.7 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 98.8 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 32261-2013 Масло сливочное. Технические условия
- Зарегистрироваться
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 4.0 6 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 41 50 83 В том числе: Растительные жиры, г 17.7 Молочный жир, г 23.5 Зарегистрироваться Углеводы, г 40 11 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 36.9 Зарегистрироваться Зола, г 1.0 Пищевые волокна, г 4.6 15 30 Органические кислоты, г 0.6 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 106.6 Витамин а rae, мкг 185.0 23 800 Тиамин, мг 0.0 2 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 1.4 8 18 Витамин с, мг 0.0 0 60 Витамин е, мг 0.7 7 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 37.7 4 1000 Магний, мг 80.6 20 400 Натрий, мг 9.3 Фосфор, мг 106.9 13 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 4.3 31 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.8 7 11 Холестерин, мг 54.5 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.4 Зарегистрироваться Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % 13.7 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 24.7 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 1.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 0.7 Жир, г 41.2