| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 289,71 | 243,36 | 289,71 | 243,36 |
Коньяк | 30,49 | 30,49 | |||
Итого | 90,6 | 1038,37 | 940,70 | 1038,37 | 940,70 |
Потери 2.2% | 20,70 | 20,70 | |||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 1000,00 | 920,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 718.17 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 404,06 | 393,55 | 290,18 | 282,64 |
Молоко пережженое с сахаром | 99,0 | 85,42 | 84,57 | 61,35 | 60,73 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 56,95 | 56,95 | 40,90 | 40,90 |
Коньяк | 17,08 | 12,27 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 97,1 | 1012,47 | 982,79 | 727,13 | 705,81 |
Потери 1.2% | 11,79 | 8,47 | |||
Выход | 97,1 | 1000,00 | 971,00 | 718,17 | 697,34 |
Влажность 2.9 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 61.35 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 525,64 | 524,85 | 32,25 | 32,20 |
Итого | 85,6 | 1174,60 | 1005,08 | 72,06 | 61,66 |
Потери 1.5% | 15,08 | 0,93 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 61,35 | 60,73 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао тертое | 97,4 | 290,18 | 282,64 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 289,71 | 243,36 |
Коньяк | 42,76 | ||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 40,90 | 40,90 |
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 32,25 | 32,20 |
Ванилин | 0,41 | ||
Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 4.0 | 6 | 75 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 41 | 50 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 17.7 | ||
Молочный жир, г | 23.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 1.0 | ||
Пищевые волокна, г | 4.6 | 15 | 30 |
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 106.6 | ||
Витамин а rae, мкг | 185.0 | 23 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 37.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 80.6 | 20 | 400 |
Натрий, мг | 9.3 | ||
Фосфор, мг | 106.9 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 4.3 | 31 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
Холестерин, мг | 54.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 13.7 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 24.7 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 41.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахарная пудра, какао тертое, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), коньяк, какао-масло, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахар белый, ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции корпус использовано следующее сырье:
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао тертое | 97.40 | 29.02 | 28.26 | 13.42 | 3.89 | 48.97 | 14.21 | 13.51 | 3.92 | 556.00 | 161.35 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 28.97 | 24.34 | 0.50 | 0.14 | 82.50 | 23.90 | 0.80 | 0.23 | 748.00 | 216.70 |
Коньяк | — | 4.28 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 10.27 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 4.09 | 4.09 | — | — | 100.00 | 4.09 | — | — | 899.00 | 36.77 |
Сахар-песок | 99.85 | 3.22 | 3.22 | — | — | — | — | 99.75 | 3.21 | 399.00 | 12.85 |
Ванилин | — | 0.041 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.01 | 4.32 | 42.54 | 41.73 | 579.59 | ||||||
Выход в готовом изделии | 92.00 | 4.00 | 41.00 | 40.00 | 2370/570 |
______________