KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве
Для получения расчета на 1000 или заданный вами выход необходимо:
1) За­ре­ги­стри­ро­вать­ся;
2) получив регистрационное письмо подтвердить свой E-mail и номер телефона;
3) Войти.
4) В случае проблем звоните +7 (495) 510-12-33 мы работаем 7:00-19:00 МСК
Все группы → Все изделия → Конфеты → Конфеты, глазированные шоколадной глазурью → Конфеты с кремовыми корпусами → №104 "Трюфели экстра" → конфеты глазированные → Сводная рецептура

Сводная рецептура: конфеты глазированные

конфеты глазированные
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 244.9 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Глазурь шоколадная [Скурихин]99.1 321.58 318.69 78.75 78.05 
Итого5.7 94.3 1004.99 947.42 246.12 232.02 
Потери 0.5%4.70 1.15 
Выход5.7 94.3 1000.00 942.72 230.87 
Потери до упека/уварки, усушки 0.24826%94.3 2.50 2.35 0.61 0.58 
Потери после упека/уварки, усушки 0.24826%94.3 2.50 2.35 0.61 0.58 
Рецептуры
корпус
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 167.37 кг фазы
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 289.71 243.36 48.49 40.73 
3Коньяк—  30.49 —   5.10 —   
Итого9.4 90.6 1038.37 940.70 173.79 157.44 
Потери 2.2%20.70 3.46 
Выход8.0 92.0 1000.00 920.00 167.37 153.98 
Потери до упека/уварки, усушки 1.10022%90.6 11.42 10.35 1.91 1.73 
Упек/уварка 1.53%15.70 2.63 
Потери после упека/уварки, усушки 1.10022%92.0 11.25 10.35 1.88 1.73 
Крем шоколадный в конф. №104
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 120.2 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Какао тертое97.4 404.06 393.55 48.57 47.30 
3Молоко пережженое с сахаром99.0 85.42 84.57 10.27 10.16 
4Какао-масло [какао масло, масло какао]100.0 56.95 56.95 6.85 6.85 
5Коньяк—  17.08 —   2.05 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого2.9 97.1 1012.47 982.79 121.70 118.13 
Потери 1.2%11.79 1.42 
Выход2.9 97.1 1000.00 971.00 120.20 116.71 
Потери до упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.73 0.71 
Упек/уварка 0.03%0.33 0.039
Потери после упека/уварки, усушки 0.59971%97.1 6.07 5.89 0.73 0.71 
Молоко пережженое с сахаром в конф. №104,123,131
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­тов

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 1 т фазы
на 10.27 кг полуфабриката
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
2Сахар-песок99.85525.64 524.85 5.40 5.39 
Итого14.4 85.6 1174.60 1005.08 12.06 10.32 
Потери 1.5%15.08 0.15 
Выход1.0 99.0 1000.00 990.00 10.27 10.16 
Потери до упека/уварки, усушки 0.75028%85.6 8.81 7.54 0.0900.077
Упек/уварка 13.57%158.17 1.62 
Потери после упека/уварки, усушки 0.75028%99.0 7.62 7.54 0.0780.077
Сводная рецептура, k=1.0
#

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья

Мас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %
Рас­ход сы­рья
на 244.9 кг готовой продукции
в на­ту­ре
в су­хих ве­щест­вах
1За­ре­ги­стри­ро­вать­ся99.1 78.75 78.05 
2Сахарная пудра99.8553.90 53.81 
3Какао тертое97.4 48.57 47.30 
4Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84.0 48.49 40.73 
5Коньяк—  7.16 —   
6За­ре­ги­стри­ро­вать­ся100.0 6.85 6.85 
7Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74.0 6.66 4.93 
8Сахар-песок99.855.40 5.39 
9Ванилин—  0.069—   
Итого255.84 237.06 
Общие потери 2.6%6.19 
Выход94.3 244.90 230.87 
Аллергены
Аллергеныиспользуется как ингредиентнепреднамеренное наличие (перекрестный контакт)
Да/Неткомпонент/примечаниеДа/Нет
Злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Ракообразные и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Яйца и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Рыба и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Арахис и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Соя и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Молоко и продукты его переработки (в том числе лактоза)Дамасло сливочное; молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%нет данных
Орехи и продукты их переработки.нет данныхнет данных
Сельдерей и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Горчица и продукты ее переработки.нет данныхнет данных
Кунжут и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Диоксид серы и сульфиты.нет данныхнет данных
Люпин и продукты его переработки.нет данныхнет данных
Моллюски и продукты их переработкинет данныхнет данных
Аспартам и аспартам-ацесульфама соль.нет данныхнет данных
как рассчитать рецептуру на торт
как рассчитать рецептуру на пряники

№104 "Трюфели экстра" (конфеты глазированные) входит в рецептуры:

№104 "Трюфели экстра"№104

Рецептура на №104 "Трюфели экстра" (конфеты глазированные) содержится в справочниках:

расчеты, формы, документы: