| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка клюквенная | 69,0 | 129,94 | 89,66 | 129,94 | 89,66 |
| Спирт | 42,13 | 42,13 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,00 | 3,65 | 4,00 | 3,65 |
| Краска красная | 0,60 | 0,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 84,4 | 1028,54 | 868,08 | 1028,54 | 868,08 |
| Потери 0.7% | 6,08 | 6,08 | |||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 | 1000,00 | 862,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 851.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 208,04 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 89,08 | 69,48 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 1009,73 | 781,03 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 6,25 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 851,40 | 774,77 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 208,04 | ||
| Подварка клюквенная | 69,0 | 129,94 | 89,66 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 89,08 | 69,48 |
| Спирт | 42,13 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Краска красная | 0,60 | ||
| Эссенция клюквенная | 0,47 | ||
| Выход | 86,2 | 1000,00 | 862,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 0.0 | 0 | 75 |
| Жиры, г | 0.0 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 86 | 23 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 82.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 4.3 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 1.1 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 7.6 | ||
| Фосфор, мг | 4.2 | 1 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.3 | 2 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 4.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, вода, подварка клюквенная, патока или глюкозный сироп, спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска красная, эссенция клюквенная.
Состав: сахар белый, вода, подварка клюквенная, патока или глюкозный сироп, спирт, регулятор кислотности - E330, краска красная, эссенция клюквенная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции корпус использовано следующее сырье:
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка клюквенная - ТУ 10-963.12-90, ГОСТ 32741-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Краска красная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
вода | — | 20.80 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка клюквенная | 69.00 | 12.99 | 8.97 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 8.85 | 260.00 | 33.77 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.91 | 6.95 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.89 | 292.25 | 26.04 |
Спирт | — | 4.21 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 29.89 |
Краска красная | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клюквенная | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.43 | 0.030 | 0.030 | 86.82 | 374.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.20 | — | — | 86.00 | 1580/370 | ||||||
______________