| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Корпус | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Помада молочная | 91,0 | 460,99 | 419,50 | 460,99 | 419,50 |
| Кофейная паста п/Ф | 94,5 | 29,90 | 28,26 | 29,90 | 28,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 24,05 | 20,20 | 24,05 | 20,20 |
| Коньяк | 12,03 | 12,03 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,50 | 0,50 | |||
| Итого | 88,7 | 1010,17 | 896,27 | 1010,17 | 896,27 |
| Потери 0.7% | 6,27 | 6,27 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 470.67 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 244,35 | 115,01 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 104,63 | 81,61 | 49,25 | 38,41 |
| Итого | 77,4 | 1185,97 | 917,35 | 558,20 | 431,77 |
| Потери 0.8% | 7,35 | 3,46 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 470,67 | 428,31 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 303,35 | 224,48 | 139,84 | 103,48 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,00 | 70,98 | 41,95 | 32,72 |
| Итого | 90,2 | 1019,02 | 919,19 | 469,76 | 423,74 |
| Потери 1.0% | 9,19 | 4,24 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 460,99 | 419,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 29.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 253,81 | 213,20 | 7,59 | 6,37 |
| Итого | 94,5 | 1015,24 | 959,40 | 30,36 | 28,69 |
| Потери 1.5% | 14,40 | 0,43 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 29,90 | 28,26 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 139,84 | 103,48 |
| вода | 115,01 | ||
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,20 | 71,13 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 31,64 | 26,58 |
| Зарегистрироваться | |||
| Коньяк | 12,03 | ||
| Мадера | 12,03 | ||
| Эссенция ромовая | 0,50 | ||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Белки, г | 1.5 | 2 | 75 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Растительные жиры, г | 0.4 | ||
| Молочный жир, г | 3.7 | ||
| Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
| В том числе: | |||
| Моно- и дисахариды, г | 78.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Пищевые волокна, г | 0.5 | 2 | 30 |
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 11.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 26.8 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.7 | 4 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 50.5 | 5 | 1000 |
| Магний, мг | 10.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 26.9 | ||
| Фосфор, мг | 39.7 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 10.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 6.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.6 | ||
| Жир, г | 4.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 4570-2014 «Конфеты. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), кофе молотый, коньяк, мадера, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Корпус использовано следующее сырье:
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Мадера - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Корпус
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 13.98 | 10.35 | 7.26 | 1.01 | 8.57 | 1.20 | 55.95 | 7.82 | 331.00 | 46.27 |
вода | — | 11.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.12 | 7.11 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.05 | 292.25 | 26.65 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.16 | 2.66 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.61 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 23.64 |
Коньяк | — | 1.20 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.88 |
Мадера | — | 1.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.44 | 1.35 | 4.17 | 83.59 | 379.07 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 1.50 | 4.00 | 82.00 | 1590/380 | ||||||
______________