_____________
'___' ______________ 2024г.
по производству изделия
Корпус
- Вводная часть
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на производство изделия Корпус.
- Сырье, применяемое при изготовлении изделия
- Зарегистрироваться
- молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%
- глазурь шоколадная
- патока или глюкозный сироп
- масло сливочное
- Зарегистрироваться
- лимонная кислота
- эссенция ванильная
- эссенция ромовая
Допускается взаимозаменяемость сырья в соответствии с утвержденными указаниями к рецептурам. Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям действующей нормативно-технической документации и Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011, иметь сертификаты и удостоверения качества. Ароматизаторы и химические разрыхлители должны иметь сертификаты и храниться в упаковке завода-изготовителя с соответствующими этикетками.
Подготовка сырья к пуску в производство осуществляется в соответствии с требованиями СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья" и "Инструкции по предупреждению попадания посторонных предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли в кооперативах". Качество воды должно соответствовать требованиями к качеству воды в централизованных системах питьевого водоснабжения". - Описание технологического процесса
- Описание процесса изготовления полуфабрикатов:
- Приготовление кондитерского изделия:
- Органолептические показатели качества
Наименование показателя
Характеристика
- Физико-химические показатели
Наименование показателя
Характеристика
- Контроль производства
На протяжении всего технологического процесса производства кондитерского изделия Корпус проводят контроль за соблюдением технологических параметров, качества используемого сырья, материалов, готовой продукции. Готовый продукт подлежит выборочному контролю качества, с записью результатов в журнал.
- Требования безопасности производства
Технологический процесс должен соответствовать требованиям техники безопасности и типовым инструкция по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания.
Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 1000 кг фазы в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 152,89 151,51 152,89 151,51 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 25,49 21,41 25,49 21,41 Спирт 15,05 15,05 Лимонная кислота (E330) 91,2 1,62 1,48 1,62 1,48 Зарегистрироваться Эссенция ромовая 0,15 0,15 Итого 90,7 1010,76 916,43 1010,76 916,43 Потери 0.7% 6,43 6,43 Выход 91,0 1000,00 910,00 1000,00 910,00 Помада молочная Наименование сырья и полуфабрикатов Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1 т фазы на 815.41 кг полуфабриката в натуре в сухих веществах в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 303,35 224,48 247,35 183,04 Патока крахмальная 78,0 91,00 70,98 74,20 57,88 Итого 90,2 1019,02 919,19 830,92 749,52 Потери 1.0% 9,19 7,50 Выход 91,0 1000,00 910,00 815,41 742,02 Сводная рецептура, k=1.0 Наименование сырья Массовая доля сухих веществ, % Расход сырья на 1000 кг готовой продукции в натуре в сухих веществах Зарегистрироваться Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% 74,0 247,35 183,04 Глазурь шоколадная [Скурихин] 99,1 152,89 151,51 Патока крахмальная 78,0 74,20 57,88 Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] 84,0 25,49 21,41 Зарегистрироваться Лимонная кислота (E330) 91,2 1,62 1,48 Эссенция ванильная 0,15 Эссенция ромовая 0,15 Выход 91,0 1000,00 910,00 - Нормируемые физико-химические показатели
Помада молочная Влажность, % 9.0% Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 2.9 Массовая доля общего сахара (в пересчете на сухое вещество), % 89.2 Массовая доля сахарозы в водной фазе крема, % 90.0 - Стандарты
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 31688-2012 Консервы молочные. Молоко и сливки сгущенные с сахаром. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 33917-2016 Патока крахмальная. Общие технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ Р 51723-2001 Спирт этиловый питьевой 95%-ный. Технические условия
- Зарегистрироваться
- ГОСТ 908-2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
- Пищевая ценность
Расчетная пищевая ценность Наименование показателей в 100 г % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 Зарегистрироваться Белки, г 2.5 3 75 В том числе: Зарегистрироваться Жиры, г 9.5 11 83 В том числе: Растительные жиры, г 5.2 Молочный жир, г 4.2 Углеводы, г 77 21 365 В том числе: Моно- и дисахариды, г 74.1 Зарегистрироваться Зола, г 0.6 Пищевые волокна, г 0.9 3 30 Органические кислоты, г 0.2 Витамины Зарегистрироваться Бета-каротин, мкг 9.5 Витамин а rae, мкг 27.9 3 800 Тиамин, мг 0.0 1 1.4 Зарегистрироваться Ниациновый эквивалент, мг 0.7 4 18 Витамин с, мг 0.2 0 60 Витамин е, мг 0.2 2 10 Минералы макроэлементы Зарегистрироваться Кальций, мг 83.4 8 1000 Магний, мг 24.8 6 400 Натрий, мг 38.8 Фосфор, мг 77.3 10 800 Минералы микроэлементы Железо, мг 1.2 9 14 Липиды Зарегистрироваться Полиненасыщенные жирные кислоты, г 0.1 1 11 Холестерин, мг 12.1 Прочие нутриенты Зарегистрироваться Этанол, г 1.5 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % 9.3 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % 5.2 Физико-химические показатели Зарегистрироваться Лактоза, г 2.8 Жир, г 9.4