| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Полуфабрикат печенья Бисквит к шоколаду | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 466,17 | 55,94 |
Мука в/с | 85,5 | 358,62 | 306,62 |
Желток яичный сырой | 46,0 | 286,88 | 131,96 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,58 | 2,53 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 61,3 | 1594,80 | 976,89 |
Потери 4.8% | 46,89 | ||
Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Белки, г | 12 | 16 | 75 |
Жиры, г | 8.0 | 10 | 83 |
В том числе: | |||
Растительные жиры, г | 0.4 | ||
Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
В том числе: | |||
Моно- и дисахариды, г | 46.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Зола, г | 0.9 | ||
Пищевые волокна, г | 1.2 | 4 | 30 |
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 232.4 | 29 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.3 | 18 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 45.9 | 5 | 1000 |
Магний, мг | 13.0 | 3 | 400 |
Натрий, мг | 93.6 | ||
Фосфор, мг | 176.9 | 22 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 17 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 379.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 8.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная.
Состав: сахарная пудра, белок яичный сырой, мука в/с, желток яичный сырой, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Полуфабрикат печенья Бисквит к шоколаду использовано следующее сырье:
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Полуфабрикат печенья Бисквит к шоколаду
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Белок яичный сырой | 12.00 | 46.62 | 5.59 | 10.488 | 4.89 | — | — | 0.945 | 0.44 | 45.354 | 21.14 |
Мука в/с | 85.50 | 35.86 | 30.66 | 10.24 | 3.67 | 1.09 | 0.39 | 69.69 | 24.99 | 334.00 | 119.77 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 28.69 | 13.20 | 14.904 | 4.28 | 28.704 | 8.24 | — | — | 325.68 | 93.44 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.26 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.69 | 12.84 | 8.63 | 73.39 | 426.06 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.00 | 12.00 | 8.00 | 70.00 | 1710/400 |
______________